En entrevista, el investigador Gastronómico y de Tradiciones Mexicanas, director académico de la Escuela de Gastronomía, Edmundo Escamilla, y el Chef Yuri de Gortari Krauss comentaron que ellos tienen registradas más de cuatro mil recetas de tamales.
Indicaron que no creen que haya en otra cocina esa diversidad de platillos, como son los tamales de México, pues desde hace más de mil 600 años era un platillo de consumo diario y de días festivos que hacían sin manteca de cerdo, porque en México no la había.
Manifestaron que la gran diversidad en los tamales se debe a que en cada estado, cada municipio, cada comunidad y cada familia tiene una forma única de preparar los tamales.
Los entrevistados precisaron que hay gran diversidad de tamales, como el de frijol en toda la República, de mole negro de Oaxaca, tamales hasta de metro y medio de tamaño como es el zacahuil de La Huasteca.
“Hay muchos tamales muy representativos de ciertas zonas pero ninguno de todo el país como el mole poblano que representa a México”, señalan.
Informaron que los tamales se pueden clasificar según su envoltura (hoja de plátano o de maíz), tamaño (pequeños como las corundas o muy grandes como el zacahuil), ingredientes (dulces o salados), relleno (masa aderezada con sal, azúcar, chile, especias o salsa).
Los tamales son un platillo que representa la identidad nacional y que no se pueden perder las recetas, porque perderlas seria como perder la memoria histórica de México, y como decían los antiguos mexicanos, los seres humanos somos como los árboles.
Escamilla y De Gortari Krauss explicaron que para que un árbol aguante sequías, inundaciones y no se arranque, necesita tener raíces muy profundas y sobre todo para dar buenos frutos.
“En México tenemos raíces profundas que nuestros jóvenes deben de conocer y que desafortunadamente estamos matando nuestra memoria histórica, y que los jóvenes aprendan estas recetas también es un acercamiento a sus abuelas a las cocineras de su familia”, dijeron.
Compartieron que a través de sus recetas las abuelas van contando la historia de su bisabuelita, de los trabajos de los esfuerzos sobre todo en un lugar como Tijuana.
Un lugar hecho de migrantes fundamentalmente, donde se necesita tener un sentido de identidad hasta para querer más a la misma Tijuana.
Los expertos detallaron que la riqueza cultural migratoria da un crisol de sabores y olores donde se aprende a hacer un tamal dulce, verde, rojo, de la Ciudad de México, y uchepos michoacanos que se van convirtiendo en los sabores de Tijuana.
Indicaron que esto le va dando un sentido de arraigo a la gente y así van surgiendo otro tipo de tamales a la población de Tijuana porque se mezclan estilos de Sinaloa, Jalisco, Michoacán, México, Nayarit y otros estados.
Manifestaron que es importante “que prevalezca nuestra identidad, porque cuando no se tiene se pierde la brújula y se vuelven sociedades más violentas porque si no sabemos de dónde venimos no sabremos hacía donde vamos”.
Cuando una persona quiere hacer nueva cocina mexicana, primero tiene que conocer las tradiciones, las costumbres y saber hacer las antiguas recetas, porque en la cocina no puedes hacer una cocina mexicana, una cocina de creación, sin tener las bases.
En la cocina, mencionaron, los cocineros más famosos del mundo primero se dedican a la cocina tradicional y después a innovar en lo que quieren realizar.
Declararon que es importante que los jóvenes aprendan a hacer la comida tradicional, sobretodo, un platillo tan emblemático como son los tamales, al que los frailes franciscanos agregaron la manteca de cerdo para convertirlo en un platillo cristiano.
Precisaron que en el siglo XVIII los indígenas de la zona centro del país seguían comiendo tamales a principio de febrero porque iniciaban año nuevo prehispánico y que los frailes en conjunto con las monjitas hicieron el platillo cristiano.
Lo consiguieron al fomentar que quien sacara el niño Jesús de la rosca tenía que dar los tamales para el día de la Candelaria que coincidía con el día de la purificación de la virgen.
Compartieron que lograron que fueran las mismas fechas que el inicio del año nuevo prehispánico y que entonces al comer un tamal, “estamos comiendo nuestra propia esencia, entonces, nuestra carne y nuestros huesos son de maíz”.
Los especialistas recalcaron que en todos los estados de México hay una gran diversidad de tamales impresionante, por ejemplo el estado de Veracruz tiene una gran riqueza en tamales, así como Oaxaca, Chiapas, Puebla, la península de Yucatán, La Huasteca.
También la Zona Centro y Sur del país son zonas fértiles con una gran riqueza de vegetación de fauna de peces, y entonces hay una gran diversidad de tamales impresionante.
Asimismo, recordaron que México tiene siete millones de hablantes de lenguas indígenas, más de 60 lenguas, “que muchas veces no las volteamos a ver y no apreciamos sus grandes conocimientos populares de siglos”.
Indicaron que en las tradiciones donde el tamal tiene una gran importancia es salud social para un pueblo y que cualquier tipo de tamal es representativo de México.
Hay tamales de Michoacán como los nacatamales, las corundas, el uchepo, chiapanecos como el chipilín. De la Ciudad de México como la torta de tamal o guajolota, (donde el tamal va dentro de un pan), también hay tamales dulces y de elote.
Los tamales yucatecos como los vaporcitos, colados, brazo de reina, el Pibipollo, chanchamitos, tamales oaxaqueños, tamales tontos, barbones y de tortilla de Sinaloa, así como el zacahuil, el tamal veracruzano.
Algunos tamales son de piña con rompope, con biznaga, cacahuate, atún; en Coahuila acostumbran tamales pequeños, mayores a los dedos pulgares de pera, membrillo y canela, en colima hay de ceniza con frijoles, Chiapas tamales de cambray y el Chipilín.
En México también preparan los tamales pintados color rosa y pasas; en Durango los hacen con chile puya; en Guanajuato elaboran el tamal de muerto con maíz azul; en el Bajío, algunos los hacen de ceniza, en guerrero de calabaza en dulce y en cuajada.
También en Hidalgo aderezan la masa con anís; Morelos los prepara aguados y cernidos en hoja de chaya; Nayarit tiene una especie de tamal de cazuela que llaman sopa de tamales de elote; en Nuevo León algunos son de cabeza de cerdo y nuez con piloncillo.
En Puebla los tamales son de ayocote, frijol grande, morado o café, en Querétaro elaboran tamales canarios con pasitas.
Sonora tiene tamales nejos, de verdolagas y de frijol yorimuni; en Tabasco los hacen con masa colada con carne de guajolote y del prediluviano pejelagarto.
En Tuxpan les llaman camitles; en Papantla hay un zacahuil aguado que sirven con cucharón y acompañan con pulacles, que son tamales de frijol con calabaza; en Zacatecas hacen algunos tamales de la Bufa.
En entrevista, la señora Hilaria García Sánchez, de 69 años de edad, quien prepara y vende los tamales desde hace más de 40 años y es originaria de Puebla, comentó que actualmente prepara los tamales estilo Baja California.
Los tamales estilo Baja California llevan casi los mismos ingredientes, pero varían en la forma de envolverlos.
Indicó que como muchos migrantes se fue a Estados Unidos pero las cosas se complicaron para ella y cuando la deportaron en lugar de regresarse a vivir a Puebla mejor decidió establecerse en Tijuana.
Su sustento tanto para ella y sus hijos fue la preparación de los tamales.
Manifestó que en Puebla preparaba tamales de una forma pero ahora los elabora diferentes. En Puebla la envoltura va cerrada y en Tijuana es descubierta, vende sus tamales afuera de la Catedral en la avenida Niños Héroes de la calle segunda.
Informó que los tamales que más venden son los de elote porque vienes los americanos por ellos. Compartió que ha bajado la venta de los tamales que anteriormente hacia 20 kilos diarios de masa y ahora solo hace 10 kilo porque si hace más no los logra vender.
Precisó que los tamales que prepara son de rajas con queso, res, pollo, puerco y dulce con piña.
Tarda tres horas en preparar los tamales; en la noche los elabora y en la madrugada los cocina; a las 7 de la mañana inicia a vender los tamales y se retira hasta que termina de venderlos todos.
Fuente: (Notimex)
