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Cocina Mexicana - November 29, 2015

Chirmol negro ahumado, platillo regional de Tabasco que hace las delicias del paladar más exigente

El chef de origen tabasqueño y con experiencia internacional, Fernando Marrufo, del restaurante “Morena mía”, encargado de compartir con los asistentes esta experiencia culinaria, explicó que la cocina de vanguardia le permite innovar los platillos utilizando ingredientes tabasqueños como el cacao y el plátano, a los que aplica nuevas técnicas como el ahumado sin dejar de lado la cocina tradicional de la entidad.

Detalló que el proceso de ahumado permite potencializar el platillo que se elabora, como en este caso el chirmol, el cual al realizarse en una cocina de leña tendrá el sabor a humo, pero en una cocina base da gas hay que darle el toque ahumado.

Explicó que con una simple charola se puede ahumar sin necesidad de un utensilio especializado; el caso, dijo, es utilizar el ingenio para tener como resultado un platillo de la altura de un restaurante.

Además, explicó cómo se pueden utilizar al máximo los ingredientes sin desperdiciar ni las raíces y tallos de las hierbas de olor, ya que en la cocina todo tiene un costo y hay que aprovecharlo, no sólo para economizar sino para darle el sabor que se requiere para innovar.

Fernando Marrufo dijo que el ingrediente que más usa en su cocina es el cacao, como en el platillo de Ribay que lleva el grano ahumado, así como el aguachile que utiliza la costra del aromático.

Finalmente señaló que participar en el Sexto Festival del Chocolate le deja una gran satisfacción ya que pudo compartir con jóvenes tabasqueños su conocimiento. 

 

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