En la mesa se disfruta del maíz hervido o pozole con carne de cerdo o pollo, servido en cazuelas de barro, pero según las tradiciones de cada comunidad también se come con mariscos o verdura, sardina o hasta con un huevo, bien puede ser preparado al gusto de cada uno.
El chef y delegado estatal del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana, José Javier Reynada Castrejón, comenta que la tradición del pozole viene de Chilapa, región de la montaña baja del estado.
Las familias se juntaban en días festivos o los jueves a comer pozole blanco y la fiesta seguía hasta el sábado, cuando este platillo, después de hervirse en varias ocasiones -lo que se conoce como ”recalentado”-, agarra otro sabor al estar más espeso.
”Antes, comer pozole era una tradición familiar porque se comía en casa de algún familiar y la fiesta se seguía hasta el sábado, pero ahora se ha desvirtuado y se ha establecido los jueves de pozole y sábado”.
Está tradición va trascendiendo y avanzando a otros municipios como Tixtla, Chilpancingo y Acapulco que, además de deleitar, este alimento completo se ha convertido en un motivo de distracción.
”En Chilpancingo y Acapulco ya se ha vuelto una costumbre que los jueves son pozoleros y son motivos de diversión en los restaurantes, donde las personas comen su pozole acompañado de mezcal o una cerveza”, dijo el chef.
En viviendas particulares también las buenas cocineras preparan con un sabor casero este platillo que toma su nombre del náhuatl ”potzolli”, que significa ”espuma”, porque el maíz tipo ”cacahuacintle” que es empleado en su elaboración, abre en forma de roseta al hervir, parecido a la espuma.
El pozole guerrerense se come acompañado de su tradicional y abundante botana conformado de tamales de pollo o puerco, tacos de requesón, chorizo o pollo, así como chalupas de tinga de pollo o puerco, y chicharrón.
También con cebollitas cambray, patitas de puerco, carne frita de puerco, rábano, lechuga, cebolla picada, chile picado, tostadas preparadas o solas, orégano, chile rojo en polvo, chiles rellenos de queso o picadillo, aguacate y una rebanada de queso.
Señalan que hay dos vertientes del origen del pozole, que aún no son comprobadas. Una dice que es un platillo prehispánico y que luego de llevarse a cabo el juego de pelota, quien perdía arriesgaba su cabeza y terminaba como alimento para acompañar el maíz hervido.
Otra versión, es que ante la pérdida de cosecha, se puso a cocer el maíz con agua y se le agregó la poca carne de cerdo que tenían y se sirvió como pozole, agregó.
Explican que hay diferentes maneras de cocinar el pozole y ejemplifican que existe el pozole de Camagua, que es el grano sazón, que se come durante la temporada de lluvias, y va acompañado de frijol negro de Chilapa y el espinazo del cerdo.
Precisan que el tradicional pozole, y el que más se consume por los guerrerenses, es el verde guisado con pipián y blanco, que dependiendo de cada región se cocina diferente.
En Chilapa, el pozole blanco sólo se hierve el maíz con sal y la carne de puerco, mientras que en otros, como es en Acapulco y parte de Chilpancingo o municipios de la costa chica, se cocina con agua, cebolla, orégano, ajo y su carne de puerco para que tenga más sabor.
El pozole también se puede comer de pollo, pero para que el pozole blanco o verde tenga un mejor sabor, lo adecuado es hervir la cabeza de puerco con el grano de maíz. La cabeza de puerco tiene colágeno y es el que ocasiona que durante el recalentado, el sabor del caldillo del pozole sea espeso.
”El comer pozole también evoluciona y no podemos estancarnos en el tiempo, cada quien lo adapta a la región donde uno se encuentre situado. En Taxco se come con Jumil y aquí en Acapulco se adaptó el pozole de mariscos”, señala chef.
El experto en gastronomía consideró que para que un buen pozole tenga mejor sabor, no puede faltar el mezcal y ”si es guerrerense mejor para darle maridaje al pozole”, que se toma en un jarrito al tiempo que se come el platillo.
Sobre su preparación, dicen que en la madrugada o un día antes, el maíz se cuece con cal para poderlo lavar y después hervir con sal y la carne de puerco, sin necesidad de echarle ajo o cebolla como lo preparan en otros municipios. En otras variantes agregan cebolla, ajo, carne de puerco, sazonador de pollo y maíz molido.
El pozole verde es preparado con pipián, epazote y también lo condimentan con cebolla, ajo, orégano. Hierven el maíz con la cabeza del cerdo, acompañado con botana de tostadas, chicharrón, chile relleno de queso o carne de puerco y patitas a la vinagreta.
Asimismo, puede acompañarse con tacos, queso, aguacate, chalupas de tinga de pollo o cerdo, tamales de pollo o cerdo, rábano, aguacate, cebolla picada, chile verde picado, chile en polvo y orégano.
”La lonja, la pierna, la cabeza son partes importantes para el pozole y cuando es de pollo se pone a cocer las pechugas”, dice experta cocinera, una de esas que vigilan que el pozole guerrerense esté listo para servirse y para disfrute de los mexicanos.
