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Por la Espiral - November 24, 2014

Reconocimiento a la gastronomía mexicana

Yo creo que influye demasiado la vecindad geográfica con  Estados Unidos. El otro día comenté en Gestiona Radio, el hecho de que México fue perdiendo su soberanía alimentaria.
Maíz transgénico exportado a tutiplén desde Estados Unidos para la mesa de los mexicanos, sabrá dios las consecuencias en la salud derivada de la modificación genética de las plantas.
El caso es que la soberanía que emanaba del maíz ha cedido, cedió hace muchos años y el TLCAN ha sido la coladera para los cupos de maíz importado.
La transculturización es una realidad, a ambos lados de la frontera entre Estados Unidos y México.  El Ministerio de Asuntos Exteriores de España documenta que al 2050, Estados Unidos será el primer país hispanohablante del mundo con 132.8 millones de hispanos (30% de su población), por delante de México”.
Es decir, México ha  poblado Estados Unidos con parte de su población, empero, la Unión Americana  ha contribuido a modificar los hábitos alimenticios de los mexicanos con la introducción del fast food que conlleva el éxito de su posicionamiento acompañado del low cost.
Entre una orden de tacos  con un vaso de agua de jamaica y una Happy Meal con el muñequito de regalo, el segundo tiene un terreno abonado en la medida que expanden las franquicias de Ronald McDonald.
Y es que, por principio y final, el bolsillo manda. Lo curioso es que mientras son alterados los usos y costumbres de los mexicanos, otro sector minoritario intenta que no muera la pasión por la buena gastronomía nacional; por permitir la estafeta de generación tras generación de recetas y secretos de polvos, conjuros y condimentos para que nunca pase de moda.
No se trata por supuesto de un aquelarre si no de evitar que las generaciones actuales, los más jóvenes crezcan sin siquiera probar, degustar y aprender las recetas más tradicionales de su propia cocina.
Dentro de esas minorías interesadas en hacer pervivir la gastronomía mexicana están investigadores y chefs estadounidenses y también españoles.
En México, el restaurante Biko, de Mikel Alonso, se ha posicionado entre la high life nacional e internacional lo ha hecho con recetas clásicas a veces entremezcladas con un toque ibérico. El éxito es rotundo.
Cada año, muchos chefs  de otros países viajan al país azteca para descubrir sus mezclas, olores, suntuosidad de sabores; toda la base de combinaciones dulces, saladas, ácidas, más o menos picantes. Adentrarse en los secretos del axiote, la chaya o las mil y un formas del tamal.
A COLACIÓN
Precisamente es Yucatán, Oaxaca, Michoacán, Veracruz, Puebla, los estados que atraen mayor cantidad de chefs de otros países, con ese sentido de curiosidad por probar las recetas desde las más ancestrales hasta las eclécticas.
Hace unos días, Carme Ruscalleda, enseñó en televisión española una de  sus más famosas y demandadas tapas: el taco de bogavante, huerta y mar. Algo tan simple como son  unos tacos de langosta en Sinaloa o en Baja California se convierten en maxi lujo en manos de la chef catalana que posee cinco estrellas Michelín.
Obviamente, Ruscalleda presenta de forma sofisticada ese taco de langosta o bogavante que va servido en una tortilla de maíz y que lleva por encima del bogavante un toque de caviar acompañado con un jardín de algas. El plato queda tan bonito que da pena comerlo.  
La comida mexicana gusta mucho fuera de las fronteras naturales, y me atrevo a decir que tal parece que terminará siendo preservada allende la geografía patria.
En España, los restaurantes mexicanos están siempre llenos, ni en plenitud de una crisis espantosa y desgastante por la duración (desde 2008) ni siquiera eso frenó la expansión de micro y pequeñas empresas dedicadas a la restauración de comida mexicana.
Vaya en verdad hay buenos restaurantes. En Madrid, Adrián Castañeda, dueño de Entre Suspiro y Suspiro, tomó la aventura entre sus manos desde la decáda de los noventa. Castañeda dedica todo su esmero en ofrecer a su clientela lo mejor de la comida mexicana  y es tan bueno como estar en Hacienda de Los Morales, en ciudad de México.
En 2012, en Madrid, abrió el restaurante Punto MX, un sitio con decoración minimalista y muy orientado al bolsillo más pudiente. Como en Santo Coyote, en Guadalajara, Jalisco, los camareros de Punto MX  acercan el molcajete a cada mesa para preparar el guacamole a la vista del cliente.
Pero tienen otras gracias más como escamoles y recetas de la alta gastronomía mexicana. Hace unos días, la Guía Michelín, le otorgó a Punto MX su primera estrella Michelín lo que ha provocado todo un revuelo en España.
Así se hace historia. Un restaurante mexicano que, en corto tiempo, cuenta ya con  una distinción de tal envergadura, significativa dado que además, ningún otro similar la había obtenido en toda Europa. Ojalá sea el principio para que sigan lloviendo estrellas en pro de lo mexicano.

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