El pulque, bebida tradicional mexicana obtenida de la fermentación del aguamiel, se ha vuelto popular entre jóvenes preparatorianos y universitarios que buscan un tarro de alguno de los sabores tradicionales. Hay de avena, guayaba o apio. Y están los nuevos sabores, ‘curados’ de fresas con crema, tropical o hawaiano.
Unos ocho de cada 10 jóvenes que llegan a la pulquería no rebasan los 25 años. Es un público joven tomando una bebida vieja.
Esta nueva forma de beber de los jóvenes se debe a diferentes factores, uno de ellos es que la consistencia espesa del pulque y el sabor fermentado de éste ha quedado atrás con la incursión de sabores que dan la sensación de estar tomando una malteada.
Las fotografías de los jóvenes con un tarro de pulque en la mano son otra de las causas de que esta bebida vaya a la alza ya que cobran difusión a través de las redes sociales como Facebook, Twitter o Instagram, o bien dan ‘check in’ en Foursquare, lo que hace que cada vez más jóvenes se enteren de la existencia de estos lugares.
La música es otra de las razones por la que estos sitios antes considerados para gente mayor, ahora son el centro de reunión de adolescentes, ya que la música tradicional mexicana ha sido cambiada por rock e incluso salsa y cumbia, que dan ‘vida’ a las pulquerías.
“El pulque como tal no me gusta, soy más de curados… Y me gustan porque son una bebida diferente, que a pesar de que tienen un pésimo estigma son muy buenos si los saben preparar… Lo ideal es que usen fruta natural y no usen tanto dulce sino está pésimo, Mi sabor favorito es avena pero hay lugares que se animan a innovar y me gusta uno que es de chocolate abuelita (Santa Solita) o coco (La Bonita)”, afirma Gynna Hernández, una joven que gusta de esta bebida.
Epifanio Leyva Ortega, mejor conocido como el ‘Pifas’, comenzó en el negocio del pulque desde el año 1958. Su pulquería ‘La Hija de los Apaches’ abrió en los años 70’s cuando el el pulque ya no estaba de moda.
El ‘Pifas’ dice que hubo una época en que el pulque tenía mala fama. Se decía que se usaban químicos para acelerar su proceso de fermentación y en otros casos se rumoraba que se empleaban heces fecales para el mismo efecto, pero eso empezó a cambiar hace unos años.
“Unos profesores de la UAM dieron una conferencia de pulque y al terminar trajeron a los jóvenes, ellos comenzaron a preguntar y se les aclaró que se elabora con ‘aguamiel’, si no se corta, y luego la voz comenzó a correrse entre los jóvenes”, recuerda Epifanio a sus 76 años.
Su preparación no ha cambiado mucho, básicamente es la misma: a las pencas maduras de maguey se les arranca la yema, luego se raspan las paredes de la penca para obtener el aguamiel y posteriormente succionarlo con el acocote para finalmente depositarlo en el tinacal para que se fermente. Una vez que se obtiene el pulque blanco se combina con frutas, cereales o vegetales. Casi cualquier sabor cabe en un pulque.
El origen del pulque en la mitología mexicana tiene dos orígenes. Uno indica que la diosa Mayahuel descubrió el ‘aguamiel’ y Pachtécatl, uno de los 400 dioses borrachos, descubrió el proceso de fermentación.
La segunda leyenda dice que durante el reinado de Tecpancaltzin, el noble Papantzin descubrió cómo obtener el aguamiel y le regaló al monarca un jarro.
Como “La Hija de los Apaches” quedan otras pulquerías tradicionales en la Ciudad de México, pero el pulque ya no sólo se consume en pulquerías. Se han abierto pulquerías en zonas como Roma y Condesa y hay restaurantes y bares como la mezcalería “El Bósforo” en el Centro Histórico, o el restaurante el “Corazón de Maguey” en Coyoacán que tienen pulque en sus cartas.
“El Pifas” tiene más que pulque para los jóvenes que llegan a su pulquería. Hay música en vivo, eventos culturales y presentaciones de libros. La ‘bebida de los Dioses’ se vende más los viernes que llegan los jóvenes, pero los pulqueros de corazón están por ahí toda la semana.
Hidalgo, cuna del pulque
Esta bebida tradicional mexicana tiene su origen en los llanos de Apan, Hidalgo, desde la época prehispánica, sin embargo su florecimiento se dio durante el Porfiriato.
Durante esa época se levantaron en las tierras del Valle del Mezquital y Apan grandes haciendas dedicadas a la producción de esta bebida.
Actualmente existen alrededor de 12 haciendas en el estado de Hidalgo que ofrecen a los visitantes recorridos para probar bebida y su fabricación.
De acuerdo con el Consejo de Producción Turística de México, las haciendas Santiago Chimalpa, de Tetlapayac, de San Marcos, Santa María Tecajete y San Bartolomé de los Tepetates, así como la ex hacienda San Antonio Tocha, forman parte de la ruta del pulque en el Estado de Hidalgo.
Pulquerías y bares en el DF
A principios del siglo XX había más de mil pulquerías en el Distrito Federal, sin embargo, con el paso del tiempo y la incursión de otras bebidas, el pulque ha perdido su auge, aunque todavía existen pulquerías y bares que ofrecen, entre 20 y 40 pesos el tarro, esta bebida entre su catálogo.
Entre las pulquerías y bares que destacan en la capital del país refiriéndose a la elaboración y venta de pulque se encuentran:
“La Hija de los Apaches”- Localizada en la colonia Doctores, a unas cuadras del Metro Cuauhtémoc, esta pulquería se ha vuelto popular entre preparatorianos y universitarios, ya que cuenta además con venta de cerveza y los martes con la presentación de un grupo de salsa que pone a bailar a los jóvenes y adultos que asisten.
“Las duelistas”- Pulquería en la colonia Centro, cerca del Metro San Juan Letrán, caracterizada por espejos colocados en las paredes y las pintorescas imágenes que se observan en el techo.
“La Risa”- Se ubica en la calle de Mesones en la colonia Centro, cerca del Metro Isabel la Católica. Además ofrece talleres de curados y cata de mezcales en el Museo del Tequila y Mezcal en Garibaldi.
“Los Insurgentes”- Se localiza en la colonia Roma, cerca del Metrobús Durango, ofrece además cervezas, comida y la presentación de bandas en vivo y Djs.
“Salón Casino”- Ubicado en la colonia Obrera, cerca del metro San Antonio Abad, esta pulquería está decorada con fotografías e imágenes en las paredes, además de frases referentes al pulque.
Otras pulquerías no tan populares como las anteriores pero que también cuentan con gran número de visitas son “La Antigua Roma”, cerca de Metro Allende; “La Bella Hortensia”, por Metro Garibaldi; “La Línea de Fuego” en Congreso de la Unión; entre muchas otras.
Claves:
-En la época prehispánica era considerada una bebida sagrada; la tomaban los sacerdotes y los reyes, el pueblo solo podía hacerlo en las fiestas.
-El conejo era relacionado con el pulque debido a su fecundidad, asociada a la diosa Mayahuel.
-Productores del municipio de Chignahuapan, Puebla, comenzaron en julio pasado la exportación de esta bebida a Estados Unidos con un lote de 100 mil latas de 325 mililitros cada una, con pulque natural y de sabores.
-La diosa Mayahuel fue representada como una mujer que provenía de un maguey con una nariguera de turquesa en forma de luna y bandas rojas sobre la frente y bajo la boca.
-La palabra pulque no proviene de las lenguas indígenas mexicanas; algunos autores dicen que su origen es antillano y otros araucano.
Fuente: (milenio.com/Fernanda Morales)
