Así lo señala la doctora Julieta Valle Esquivel, una de los tres coordinadores del Atlas etnográfico de los pueblos indígenas de la Huasteca y el semidesierto queretano, publicado recientemente y donde refiere que la gastronomía de esta región cultural se basa, como casi en toda Mesoamérica, en el cultivo y aprovechamiento del chile, calabaza, frijol y maíz.
El volumen, editado por el Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH), el Instituto Nacional de Lenguas Indígenas (Inali), la Universidad Autónoma de Querétaro y el Instituto Queretano para la Cultura y las Artes, tiene como objetivo divulgar y dar visibilidad a los seis grupos etnolingüísticos que habitan al noreste de la capital del país: huastecos o teenek, pames o xi´oí, otomíes: ñöñhö y ñaño, chichimecas jonaz, nahuas de la Huasteca o macehualmej y tepehuas o ma álh ama.
Entrevistada sobre las particularidades de la gastronomía indígena de la Huasteca, la doctora Valle, secretaria académica de la Escuela Nacional de Antropología e Historia (ENAH), argumenta que “desde épocas prehispánicas, ha sido una región donde se producen y aprovechan chiles, tanto verdes, secos y ahumados, que a su vez han fluido como tributo y como mercancía allende sus fronteras”.
La investigadora del INAH, autora del ensayo temático Tecnología, comercialización y consumo del chile, que aparece en este volumen, destaca que en el caso particular de los nahuas de la Huasteca, aún conservan los usos ancestrales del chile en la preparación de los alimentos que forman parte de las ofrendas, como la dedicada a San Juan, que se coloca a finales de junio para garantizar la lluvia y buenas cosechas; también en noviembre, para la celebración de Xantolo o Día de Muertos, se elaboran tamales para los difuntos siguiendo un complejo y sofisticado ritual.
El chile como elemento cultural
Para la doctora Julieta Valle el cultivo del chile en la Huasteca “opera como uno de los elementos culturales mediante los cuales sus habitantes establecen su identidad regional”.
La tradición alrededor de este pimiento en la Huasteca, abunda, conserva un aroma a tiempos lejanos, porque en algunos poblados se hacen transacciones mediante trueque o el sistema de compra anticipada. Los acaparadores o “coyotes”, a su vez, venden el producto “en tendidos a ras del suelo” en los mercados regionales de Huejutla y Chicontepec o las plazas de Colatlán y Atlapexco.
Dicha región es famosa por su producción de chiles chipotles, que se obtiene a partir del ahumado del Capsicum anuum o chile verde —conocido entre los mexicanos como cuaresmeño o jalapeño—, una técnica indígena de conservación que es desarrollada exclusivamente por las mujeres.
El proceso se lleva a cabo en un copil o cama de travesaños de madera que deja pasar el humo, en la parte de abajo se quema madera de jonote o de árbol “sangreado”, cuya savia es roja como la sangre. Actualmente para el ahumado del chile, también se utilizan hornos de pan.
“La venta del producto, sea verde, seco o ahumado, se lleva a cabo en los municipios de Huautla y Xochiatipan, en Hidalgo, y Zontecomatlán, en Veracruz”, detalló la etnóloga.
Zacahuil, emblema huasteco
La doctora Valle señala que, junto con los huapangos, “uno de los emblemas de la región es el zacahuil, que no es un tamal propiamente dicho sino un platillo de origen prehispánico privativo de esta zona del país”.
Dulce María Espinosa de la Mora, investigadora del Proyecto Etnografía de los Pueblos Indígenas de México, explica que los teenek, de San Luis Potosí, elaboran el zacahuil, al que llaman boliim, con carne de gallina o un cerdo entero, muy parecido al tamal de guajolote o totolchikili, preparado por los nahuas del norte de Veracruz.
Agrega que para este grupo indígena la preparación del boliim es algo excepcional y está ligada a prácticas rituales ancestrales destinadas a curar los “malos aires” o el “espanto”. Hasta hace muy poco tiempo, entre los pames de la comunidad El Lobo, colindante con San Luis Potosí, el zacahuil o “niño envuelto” era utilizado para “ofrendar a las deidades de la lluvia en las milpas y los jagüeyes”.
Otros tamales “votivos” de la Huasteca están ligados a celebraciones como el carnaval o las fiestas dedicadas a Santa Rosa o San Juan (24 de junio). Hay uno de tipo ritual: el tlapepelchol, elaborado con chile verde y un ave completa, que se destina como ofrenda a San Juan, “el dueño del agua”, y así “asegurar la lluvia para los cultivos”. Esto se realiza a finales de junio y principios de julio, principalmente en Xochiatipan, Hidalgo.
En la región hay muchos tamales de uso ritual y su utilización está relacionada con lo que llevan adentro, la masa y, especialmente, los chiles que son utilizados para preparar la salsa. Además, está el tipo de hoja para la envoltura, que puede ser de totomoxcle (hoja seca de la mazorca), las hojas verdes del maíz, de papatla o de plátano.
Entre los huastecos persiste la costumbre de preparar tamales para la fiesta de Todos Santos o Xantolo, que son colocados en la ofrenda para los muertos o fieles difuntos. Este platillo se prepara con un frijol semisilvestre llamado chimeketl o chichimeketl, y se adereza con un chile también especial: el chilapixalli o castillanchilli, y va envuelto en hojas de papatla, privativa de la región.
Los tamales del Xantolo son “ofrenda para los muertos que después consumen los vivos. Esto es curioso porque en otras regiones del país la comida de la ofrenda se desecha”, señaló la investigadora.
Julieta Valle resaltó que en el recién publicado Atlas etnográfico… se abordan éste y muchos otros temas sobre las comunidades indígenas de la Huasteca, que se halla en siete entidades del país (Veracruz, Tamaulipas, Puebla, Hidalgo, San Luis Potosí, Querétaro y Guanajuato).
Concluyó que dicha publicación integra artículos sobre organización social y comunitaria, así como diversos ensayos temáticos sobre economía y cultura material, cosmovisión y ritualidad; tradición, actualidad y proceso de cambio, y contó con la colaboración de más de cien investigadores.
Fuente: (INAH)
