Home Columnista Invitado De comidas, de guisados y otras cosas
Columnista Invitado - April 27, 2012

De comidas, de guisados y otras cosas

Mi nariz rememora nítidamente olores y aromas. Mis manos las texturas y mis labios los rudos o delicados sabores de los potajes que en pequeñas o mayores porciones probé en mis correrías por los vericuetos buscados en mis andanzas por varios estados de nuestra variada, vasta y plural Republica Mexicana.

Recuerdo y añoro con nostálgico placer, el picante destellante de los pequeñísimos y verdes chilpayas, arrancados de la mata, allá en la Huasteca Potosina, en pleno amanecer neblinoso, preludio lógico de un día caluroso, cuando sentado en un tronco de palma y observando el alboroto provocado por los loros que se elevaban en desparpajado vuelo de las copas de las palmeras de hojas redondas, abundante y principal especie de la zona, saboreaba un trozo de carne fresca de venado, asada en la fogata prendida con madera seca de ébano.

Los chilpayas son unos pequeños chiltepines, boluditos como municiones, que se dan silvestres en unas matas ralas y largas, entre el palmeral y el guapillal característico de las sabanas huastecas a orillas del río Pánuco.

Esa vez los saboreaba entre bocado y bocado de la suave carne, mientras mis ojos lagrimeaban por la humareda provocada por la fogata. Después ya en el campamento, la esposa del casero, un mecánico sesentón, de abundante y pelicana pelambrera, nos guisaría una salsa martajada en el metate, de chiles secos con cominos y pimientas verdes, salsa que sazonada en una gran cazuela de barro, serviría de base a un mole de costillar de venado, que quedaba espesón como un adobo.

Esta comida con el correr de los días, me llegaría a ser chocosa y monótona, ya que la guisandera no tenía una imaginación vasta para cocinar.

Recuerdo de esos rumbos el delicioso sabor de los bagres que pescábamos en el Río Tampaón, asados empalados, bien embarrados de chile verde con ajos. El salado gusto de la cecina de Catán, la que cocíamos en las brasas donde soltaba su propia grasa. Las iguanas y los pichiches que comíamos nomás tostados a la leña, salpicados con agua con sal.

También probé unos enormes langostinos a los que los lugareños llamaban huahuantones. Cada acamayón ha de ver pesado más de medio kilo. Esa vez en una gran perola de lámina galvanizada, pusimos una buena ración de manteca de Catán, rebanamos en finas rodajas como dos kilos de cebollas con todo y rabos, echándolas sobre la grasa caliente a que se pusieran transparentonas y picamos bastantes jitomates de bola, bien jugosos y maduros agregándolos a la cebolla. Ya que estuvo acitronada, más unos grandes chiles cuaresméños en delgadas tiras. Cuando el jitomate se había cocido, agregamos los huahuantones bien lavados a que se pusieran colorados, luego adicionamos agua suficiente, a la que al comenzar a hervir le introdujimos una gran rama de epazote verde, la que al soltar sus esencias en el caldo aquel, desparramó alrededor del fogón un aroma incitante que atrajo a la concurrencia con sus platos en la mano haciendo cola para servirse.

En la Huastéca Potosina probé, la víbora de cascabel, el armadillo, el guajolote silvestre, “Coruco”, “Pipila”, “Guanajo”, “Totol”, como le quieran nombrar. Las palomas de alas blancas, el pato rey, enorme ave negra con un gran moco rojo sobre la frente parecido al de los totoles. El mapache, la cecina de toro de lidia cimarrón, que me invitó cierto extraño personaje que se hizo mi amigo y que había nacido dentro del los terrenos del latifundio del “Gargaleote”. Por esos rumbos probé sabores rudos, picantes exóticos, más fueron sabores agradables que dejaron un grato recuerdo en mi paladar.

(Continuará)

don.art.1948@live.com.mx

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *