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Ciencia y Tecnología - March 19, 2012

Norma Rojas, cazadora de microbios regiomontana, desarrolla una salsa que serviría para destruir las bacterias presentes en barbacoa y pollo

En su laboratorio de la Facultad de Ciencias Biológicas de la UANL, Norma Heredia y su equipo han probado más de mil 500 plantas, cuyos extractos pueden servir como controles naturales que destruyan a los microbios invasores de alimentos. La idea es desarrollar una especie de salsa natural o marinado que serviría para destruir a las bacterias presentes, antes de ser consumidas.

En entrevista con Crónica, la doctora Heredia Rojas narra que cuando tenía nueve años de edad enfermó de hepatitis y esto despertó su curiosidad por comprender qué eran esos organismos que no podía ver, pero que estaban poniendo en peligro su vida. De ahí nació su interés por el microscopio y por la ciencia.

Hoy, después de realizar siete estancias de investigación en la Universidad de Massachusetts y una más en el Centro Nacional de Enfermedades de Animales, del gobierno de Estados Unidos, la profesora regiomontana considera que los científicos mexicanos son tan competitivos como los de cualquier país y que hay que fomentar en los jóvenes dos valores centrales: la cultura del trabajo y la confianza en sí mismos.  

La doctora Heredia Rojas comenta que, como a muchas personas, en su infancia sentía gran curiosidad por el microscopio, como si se tratara de un juguete que permitía ver lo que sus ojos no alcanzaban a percibir.

“Cuando yo tenía  nueve años me enfermé de hepatitis y me pasó lo que le pasa a todos los pacientes. Me puse amarilla tuve que estar un mes en reposo y comiendo dulces, hasta el hastío. Entonces yo me preguntaba qué me estaba pasando y me causaba mucha curiosidad saber qué me estaba pasando porque no lo podía ver ni entender. Años después, leí un libro muy bonito llamado Cazadores de microbios y me apasionó. Entendí que una cosa que no podemos ver, como un microbio, es capaz de matarnos y entonces me di cuenta de que este era un tema muy intrigante”, comenta la investigadora que actualmente ocupa la presidencia regional noreste de la Academia Mexicana de Ciencias (AMC).

Este interés en la microbiología se consolidó cuando entró a la UANL a estudiar la carrera de Químico Bacteriólogo Parasitólogo. Ahí conoció a su esposo, José Santos García Alvarado, quien estaba por concluir la misma carrera y compartía el mismo interés por la microbiología.

COMIDA TÓXICA. Existen muchos microorganismos que pueden invadir alimentos y poner en riesgo la vida de las personas, por ejemplo la salmonella. Pero hay muchos otros que no son tan famosos y que requieren de equipos especiales para ser detectados. Dos de estos microorganismos han captado la atención de Norma Heredia: las bacterias Clostridium perfringens y Campylobcter.

La primera bacteria, que no requiere oxígeno para sobrevivir, llega a contaminar diferentes tipos de carne. La tesis de licenciatura de esta científica fue sobre la manera como la barbacoa puede ser contaminada con Clostridium. El estudio de esta misma bacteria le llevó a realizar diferentes estancias de investigación pre-doctoral y post-doctoral, en la Universidad de Massachusetts, con el doctor Ronald G. Labee.

Afortunadamente, el número de casos de infecciones con esta primera bacteria ha disminuido en México gracias a una mejoría muy significativa en la higiene en el manejo de alimentos.

Años después, la doctora Rojas comenzó a estudiar y trabajar con otros microbios sumamente agresivos, que requieren cantidades muy pequeñas de oxígeno para vivir y atacan principalmente a niños y a varones jóvenes: las bacterias del género Campylobacter.

“Campylobacter se encuentra en una gran cantidad de intestinos de animalitos, a los que no les causa problemas, principalmente en aves como pollos y pavos. Durante el proceso de matanza se llegan a verter contenidos intestinales en la carne y se contaminan. Por eso se dice que una gran cantidad del pollo que consumimos está contaminado con Campylobacter.

Cuando uno consume algún alimento contaminado, principalmente pollo aunque podría ser leche o agua contaminada con Campylobacter, la bacteria llega al intestino, se adhiere y ahí produce una toxina –que junto con otros factores que también produce la bacteria— provocan síntomas de una enfermedad llamada Campylobacteriosis, que incluye diarrea profusa, un dolor abdominal intenso que se puede confundir con apendicitis y en algunas ocasiones pueden presentarse secuelas neurológicas como el Síndrome de Guillain Barré (que progresivamente paraliza los músculos), explica la microbióloga.

Para intentar frenar la acción de estos microbios que invaden alimentos, el equipo de la doctora Heredia probó más de mil 500 plantas –medicinales, frutales y hortalizas— para encontrar algún método natural de eliminar esos organismos pero sin volver tóxica la carne donde estaban presentes.

“Hicimos algunos hallazgos que nos indicaron que algunas de estas plantas podían ser tóxicas y no nos servían para lo que queríamos, que es conseguir un conservador masivo y accesible para la población. Así fue como llegamos a estudiar algunos desechos de plantas comestibles que podían servirnos para combatir a las bacterias. Hemos encontrado resultados muy buenos y ya publicamos un estudio en el que extractos de limón, naranja agria y ciruela nos permitieron combatir la presencia de Salmonella y Campylobacter en modelos  de laboratorio  in vitro y directamente en carne de pollo”, indicó.

La presidenta de la AMC en el noreste de México, dijo que en esa región crece aceleradamente el interés de los científicos por formar más redes de colaboración con sus colegas de otras universidades lo que está dándole vitalidad a los intercambios académicos en la región.

Sobre su campo, la microbiología, concluyó que cuando parece que ya no hay nada que descubrir aparecen nuevos datos de bacterias o de otros microorganismos que aprendieron a sobrevivir en ambientes que uno no pensaría. Por ejemplo, “recientemente hemos sabido de bacterias que antes no crecían en medio donde había grasa y hace poco se han encontrado en productos como la crema de maní o cacahuate. Esa capacidad de las bacterias para vivir en medio hostiles siempre está generando preguntas nuevas”, subraya la doctora Heredia.

Fuente: (cronica.com.mx/Antimio Cruz)

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