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Arte y Cultura - August 22, 2011

Haciendas con sabor a tequila guardan recuerdos de una bebida que se creía era nutritiva, fortificante y estomacal

estomacal, según la investigación doctoral Arquitectura del Tequila, que realizó Ignacio Gómez Arriola.

La creencia de que tenía bondades medicinales contribuyó para que los españoles permitieran la producción del tequila durante algunos periodos en la Nueva Galicia, ya que en el resto de la Nueva España estuvo prohibido.

“Por eso el paisaje cultural en toda esta región es tan importante, porque se permitió el cultivo del agave. Además, para la Audiencia de Guadalajara era muy importante porque gracias a los impuestos que obtuvieron de la venta del vino mezcal se pudo introducir el agua potable a la ciudad de Guadalajara y construir el Palacio de Gobierno”, aseguró el arquitecto Gómez Arriola, quien también trabaja en el Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH) delegación Jalisco.

La bebida comenzó a fabricarse rústicamente en tabernas para el consumo local y luego aparecieron las haciendas que incorporaron la producción del tequila como uno de sus principales bastiones económicos. Con la repartición agraria posterior a la Revolución Mexicana, este modelo se resquebrajó y la fabricación pervivió únicamente en algunas tabernas y principalmente en las destilarías urbanas de carácter industrial.

La producción de las haciendas fue fundamental para el auge comercial de la bebida, “pues un indígena no tenía la capacidad de vender con una tabernita, mientras que los hacendados sí pudieron hacer inversiones fuertes para tener una mayor producción y por ende, una mayor comercialización”, resaltó.

En su investigación, Gómez Arriola detectó 18 tabernas artesanales, la mayoría ubicadas en las cañadas de la barranca del Río Santiago; 39 haciendas tequileras, localizadas en los Valles del Sur del Volcán de Tequila; y 17 destilerías urbanas de carácter industrial, concentradas en la cabecera del municipio de Tequila.

Actualmente, sobreviven algunas tabernas en poblaciones como Atemanica y El Salvador, Tequila, y aproximadamente la mitad de las haciendas está en ruinas.

El escritor José López Portillo y Rojas relata en Nieves (1877), una de las obras precursoras de la novelística revolucionaria, cómo era la vida de las haciendas tequileras: “Me figuré ver a mi abuelo vivo en el campo, seguido de sus mozos montaba una mula tordilla grande, robusta y de suave andadura; vestía chaqueta blanca de lino y pantalón negro de paño (…) Mi abuelo fue hace más de 40 años el más famoso fabricante de alcohol que hubo en el Estado. Llegó su fortuna a ser cuantiosísima”.

Los vestigios de estos sitios se encuentran dispersos por todo el territorio que rodea al Volcán de Tequila.

Siempre al lado del río

 

“La fábrica de aguardiente de mi abuelo es una vasta construcción que se halla a un extremo del pueblo, al otro lado del arroyo de la Tuba, así llamado porque arrastra los bagazos del mezcal beneficiado y los desperdicios de las tabernas. Las emanaciones de la corriente son de un olor especial y contribuyen a dar originalidad al lugar; Tequila huele a tuba, como Atotonilco a jazmines”, relata López Portillo y Rojas en Nieves.

Y es que sin agua no hay producción de vino mezcal.

En la Hacienda Santa María ya no existe la casa grande. Apenas quedan restos de muros y la capilla, enterita, frente a una rueda de piedra que formaba parte de la tahona. En una zona más baja están las instalaciones de la antigua fábrica de tequila, a la que se llega siguiendo el ruido de un arroyo.

Alrededor de la fábrica quedan algunas fincas de adobe y piedra que en el siglo XIX eran utilizadas por los peones de la hacienda y que hoy están ocupadas por campesinos del municipio de Magdalena que poco recuerdan el pasado productor de este sitio. Al momento de la visita, las mujeres están bajo un techito haciendo gorditas con el queso típico del lugar.

“Aunque está muy abandonada, ésta es una de las haciendas que más me gusta”, comentó Gómez Arriola mientras recorre los restos de la fábrica. Aún quedan en pie la puerta de ingreso del agave, el torreón defensivo, el acueducto, la zona de la tahona, los canales, el patio de descarga de cabezas de agave, de donde se recogían para después cocerlas, molerlas, fermentar el jugo en pipas o tinas, pasarlo al alambique para la doble destilación… “Y lo más interesante”, una inmensa piedra esculpida con decenas de pozos que se utilizaban para fermentar el agave.

“Esto es una escultura… es arqueología industrial. Hay muchas haciendas que tienen pozos como estos y canalitos en la misma piedra que conducen el jugo que sale de este proceso. Esto en Europa sería un museo, es una gran riqueza que no está aprovechada. Podrían hacerse recorridos culturales por esta zona y generar derrama económica para la gente que sigue habitando esta región”, agregó el arquitecto en medio de los vestigios cubiertos de moho.

Además, en esta hacienda el horno fue construido combinando técnicas prehispánicas y europeas, pues la mitad de él está bajo tierra, como lo utilizaban los indígenas.

Otras haciendas de Amatitán y Tequila se edificaron junto a un río que corre paralelamente al Camino Real que conectaba a Guadalajara con el puerto de San Blas.

El Camino Real

Gracias a que ésta era una ruta comercial, el tequila se exportó a Filipinas desde 1780.

La Hacienda de Santa Ana, ubicada junto a este camino, es una de las edificaciones mejor resguardadas y tiene, como la mayoría, un portal, una plaza, la casa grande, las viviendas de los trabajadores, un troje para los granos, una pequeña iglesia, una taberna o fábrica productora de tequila y hasta una plaza de toros.

Hay algunas que resguardan el misterio de su pasado. Tanto, que hasta los del programa Extranormal fueron recientemente a La Parreña para “contactar”, dijeron, a siete almas en pena.

Una de las haciendas mejor conservadas, también junto al Camino Real, es La Providencia, que fue de las mayores productoras y hoy “es una joya”, pues resguarda todos los espacios de estilo barroco y neoclásico tal cual eran en el siglo pasado, cuando se creía que el tequila era una bebida milagrosa.

La investigación que realizó Gómez Arriola demuestra que la forma de hacer tequila ha pervivido durante los últimos siglos; lo que ha cambiado es la tecnología con la que se realiza. De ello dan cuenta las tabernas, las haciendas y las destilerías.

En Detalle

Las tabernas se concentraron en los valles de Amatitán y Tequila, en las cañadas del Río Santiago. “La ubicación geográfica de las tabernas coincide con la información documental de carácter histórico que establece que es en estos parajes el sitio de origen de las destilerías que manufacturaban el vino mezcal que tomó el nombre de su región primigenia: Tequila”, dice la tesis Arquitectura del Tequila.

Las haciendas se consolidan en la segunda mitad del siglo XIX y se asientan en terrenos planos, cerca de ríos o arroyos. “La necesaria agua era conducida por medio de acueductos, canales o acequias desde los ríos cercanos y en muchos casos represada en las inmediaciones de la casa grande para almacenarla y distribuirla durante el año. Esta es una de las diferencias más significativas con las tabernas de cañada o las destilerías urbanas históricas, establecidas invariablemente al lado de ríos o arroyos”. Por la repartición de tierras, este sistema de producción colapsa en 1940.

Las haciendas se ubican en Tequila, Amatitán Magdalena, Etzatlán, San Juanito de Escobedo, Ahualulco, Teuchitlán y Tala.

Posteriormente, se concentran las instalaciones industriales en la cabecera del municipio de Tequila, y en algunos puntos de Amatitán y El Arenal.

Fuente: (informador.com.mx)

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