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Libros - August 31, 2009

“Cocina tradicional guanajuatense. Historias y recetas”, un libro que se antoja leer

participaban, a través esta información Karina Juárez Ramírez comenzó a coordinar un proyecto que da como resultado el libro Cocina tradicional guanajuatense. Historias y recetas.

“En realidad este libro es el primer número de una nueva colección editorial que se llama Arte y Culturas Populares de Guanajuato emprendida desde el Instituto Estatal de la Cultura y es coordinada entre el Centro de las Artes de Guanajuato y editorial La Rana, ambas pertenecientes al Instituto Estatal de la Cultura”, indicó Karina Juárez Ramírez.

Esta obra es bilingüe, está integrada por recetas, fotografías a color y testimonios orales. Será distribuida en el estado de Guanajuato así como en Estados Unidos a través del Programa Migrante.

“En una primera parte del libro hacemos una distinción entre cocina popular, cocina tradicional y cocina típica. Nos avocamos a la cocina tradicional, es decir la que se va aprendiendo en la intimidad de los hogares, la que conserva una tradición, como una práctica social”, explica la coordinadora.

Este recetario es también una investigación que permite que el lector se adentre en los elementos culturales y la historia de las personas de la región quienes son “depositarias de una tradición culinaria de hace cientos y cientos de años”.

Uno de los objetivos de este título es permitir que la diversidad de la gastronomía de Guanajuato sea reconocida, debido a que poseen platillos no tan publicitados pero que dan cuenta de “la relación especial con el entorno y el aprovechamiento de los recursos naturales”. Un ejemplo de ello es el uso del xoconostle, figura central de muchas recetas ya que es un ingrediente que se encuentra en todas las regiones del estado.

Asimismo, las recetas que se incluyen son sencillas porque querían que los ingredientes estuvieran al alcance de cualquier persona. “Es muy común que nos dan un recetario y no encontramos los ingredientes cerca entonces y ya no podemos preparar nuestro guiso”, añade.

A pesar de la sencillez de estos platos, porque es una característica de la cocina tradicional guanajuatense, siguen siendo algo “muy valioso y rico y hay diversidad para todos los gustos culinarios y habilidades de cualquier cocinero y cocinera”.

La también directora del Centro de las Artes comenta que “los protagonistas de esta historia no son ni los coordinadores ni los investigadores, los protagonistas de estas historias son las personas depositarias de todos estos conocimientos y en esta ocasión se portaron de una manera bondadosa, nos han permitido las recetas y nos han permitido compartir su historia”.

Para la coordinadora, este libro es un espejo de la identidad de los pobladores de Guanajuato. “Se habla de la historia de las señoras, de la historia de la comunidad, de la manera en cómo aprendieron a cocinarlo y la manera en que como ellos perciben los sabores desde su mesa cuando lo comparten con su familia o cuando lo comparten en una celebración”.

En cada región de Guanajuato la preparación de la comida es realizada con utensilios diversos sin embargo, entre los materiales más comunes se encuentran el barro y la madera. Asimismo, se siguen utilizando los fogones, no porque se carezca de estufas sino porque las mismas señoras “consideran que los sabores cambian y se diversifican a partir del simple hecho de colocar la leña de determinado tronco de árbol”.

Aunque existe una evolución natural en la cocina de Guanajuato y algunos platillos se han incorporado aderezos comerciales esto no quiere decir que los guisos dejen de ser tradicionales. Al respecto, el mismo libro habla de la transformación de la gastronomía desde la raíz prehispánica hasta el mestizaje con la cocina española, lo cual también dio origen a nuevos oficios como el de los panaderos o las vendedoras de hortalizas.

Por otra parte, Juárez Ramírez apunta que un área del estado poco explorada por los visitantes es el noreste, la cual es una zona rica culturalmente y que ha preservado muchas tradiciones otomíes que se reflejan en sus platillos”.

Asimismo, indica que la cocina y las formas de alimentarse más que ser un sustento básico también remiten a las prácticas culturales que dan sentido e identidad a los individuos.

“Es el reconocimiento social, lo que significa que eres depositario de todos los conocimientos y hay una relación muy estrecha ente la cocina y lo que sabemos hacer”. Subraya que proviene de “una raíz muy profunda de orígenes prehispánicos, cuando todo guiso tenía que ver además con un uso ceremonial y un uso ritual”.

“La vocación de esta nueva colección editorial es, justamente, tratar estas temáticas que nos hacen referencia a los elementos identitarios guanajuatenses a las prácticas tradicionales y en el caso de la cocina era un libro ya muy esperado. Era una colección también muy esperada porque viene a cubrir una parte de la cual el estado carecía que era una línea editorial especializada en este ámbito.”

Es así que para noviembre, se publicará el libro dedicado a los textiles de la región y que será de igual manera un retrato de cada municipio y las manos de sus artesanos.

ECV

Fuente: (CONACULTA)

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