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Arte y Cultura - December 16, 2008

El mezcal, una de las grandes aportaciones gastronómicas de México al mundo

En tiempos prehispánicos el
mezcal estuvo asociado a
 ritos de contenido
religioso vinculados a la
Luna 'Mexi' y a la
 diosa Xochitécatl
Foto: Cortesía CONACULTA

Ciudad de México.- 16 de Diciembre del 2008.- (CONACULTA) El mezcal es uno de los 50 productos gastronómicos originarios de México de uso universal –maíz, jitomate, chocolate, aguacate, chile, frijol, etc.– con una de las historias de especie más antiguas y complejas.

El agave, su planta básica, fue utilizada en tiempos prehistóricos (10 mil años antes de Cristo) para hacer fibras de uso indumentario y doméstico: agujas, alfileres, puntas de flecha, bálsamos.

En el territorio mexicano existen 120 de las 300 variedades de agave que hay en el mundo, pero sólo una décima parte de esas especies producen jugos útiles para consumo humano.

Ocho de esos agaves son mezcaleros y los otros son pulqueros, la mayoría sometidos a cultivo humano desde hace miles de años.

Una reciente investigación arqueológica en la población de Nativitas, Tlaxcala, próxima a la ciudad olmeca xicalanca de Cacaxtla, reveló la presencia de utilería presuntamente destinada al destilado de mezcal.

Los arqueólogos María del Carmen Serra Puche, Jesús Carlos Lazcano Arce y Manuel de la Torre, de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), descubrieron en 2004 un horno para cocer agaves.

El horno olmeca xicalanca conservaba restos de maguey sancochado, cerámica y tubos de carrizo y quiote (el corazón seco del agave), presumiblemente utilizados en la destilación del jugo vaporizado.

Los especialistas ubicaron en el año 400 a.C. la edad aproximada del alambique prehispánico, aunque otras fuentes presumen la consuma de mezcal en México desde el año 1500 a.C.

La cultura mezcalera prehispánica de México habría de enriquecerse hasta el siglo XVII (1650) con el arribo e instalación de alambiques hispanoárabes traídos por los colonos españoles.

En el centro y occidente se significaron en la difusión del destilado europeo los misioneros carmelitas descalzos, quienes fueron determinantes en el trazo de la Ruta del Tequila, en Jalisco, en los siglos XVIII y XIX.

En tiempos prehispánicos el mezcal estuvo asociado a ritos de contenido religioso vinculados a la Luna (Mexi) y a la diosa Xochitécatl. Su nombre significa en náhuatl “maguey asado” o “agave (metl) cocido en horno (ixcalli).

El fundador de la antropología histórica de México, fray Bernardino de Sahagún, traduce la palabra mezcal como maguey asado.

En su libro Cerezo rojo, el investigador Raumiez Pérez Blanco afirma que en el siglo XIX todos los estados de la República Mexicana producían mezcal de tipología regional con agaves propios de cada zona.

De esa enorme variedad sólo quedan muestras específicas con denominaciones propias: tequila (Jalisco), sotol (Chihuahua), Bacanora (Sonora), Raicilla (San Luis Potosí), comiteco (Comitán, Chiapas) y mezcal.

Con esta última denominación de origen, reconocida por el Estado mexicano en 1997, producen actualmente 32 empresas industriales con derechos de explotación comercial sobre más de 50 marcas registradas en varios estados de la República.

Estas empresas son supervisadas por un Consejo Mexicano Regulador del Mezcal que vigila y certifica que el contenido de los frascos comercializados contengan 100 por ciento mezcal de agave.

Una regulación similar existe desde finales de los años 80 para los fabricantes de tequila, sin duda el más famoso de los mezcales mexicanos, pero sólo uno más de las varias decenas que hay en el país.

Esto se debe a que gran parte de la producción mezcalera continúa siendo artesanal, como puede observarse en Oaxaca, Guerrero, Michoacán, Estado de México, Chiapas, Tamaulipas, Morelos, Yucatán, Zacatecas y otros estados del país.

Se estima que en la República Mexicana dependen del mezcal unas 300 mil familias.

 

El Consejo Nacional para la Cultura y las Artes (Conaculta) fomenta actividades para la protección y promoción del agave y sus derivados a través de acciones que han dado como resultado la inclusión en 2006 del paisaje Agavero al Patrimonio Natural y Cultural por la UNESCO, o la realización de ferias como el Festival Cultural del Agave que se realiza en Tequila, Jalisco.
(ATR)    

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