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Arte y Cultura - September 8, 2008

Chiles en nogada fueron preparados por primera vez para agasajar al emperador Agustín de Iturbide

Las creadoras de este suculento
platillo tricolor, fueron las Madres
Contemplativas Agustinas del
Convento de Santa Mónica, de Puebla
Foto: Internet

Ciudad de México.- 7 de Septiembre del 2008.- Los mexicanos festejan las fiestas patrias desde hace muchos años con bailes populares y la degustación de diversos platillos típicos, entre los que figuran los famosos chiles en nogada.

Asimismo ingieren una gran variedad de bebidas, tales como el tequila, el mezcal, la cerveza, las aguas de frutas naturales y los vinos blancos y rojos, tanto del país, como extranjeros, entre otras.

El 15 de septiembre se llevará a cabo en todo el país la famosa "Noche Mexicana", donde además de comer y beber, se disfruta de juegos pirotécnicos y se baila hasta el amanecer del día siguiente, muchas veces en detrimento de la jornada laboral y en algunos hogares hasta paladeando los chiles en nogada.

Este platillo, considerado internacionalmente como uno de los más exquisitos de la cocina de México, está ligado a la Independencia del país, pues se preparó para agasajar al emperador Agustín de Iturbide, resultando histórico, estético y sabroso.

Ese manjar, del que se sienten orgullosos los habitantes del estado de Puebla, tiene una importante relación con la consumación de la Independencia de México de la Corona Española, en agosto de 1821, cuando Agustín de Iturbide y Juan de O"Donojú firmaron los Tratados de Córdoba.

Para unos historiadores mexicanos, las inventoras de este suculento platillo fueron las monjas Clarisas; mientras que para otros, las creadoras son las Madres Contemplativas Agustinas del Convento de Santa Mónica, de Puebla.

De acuerdo con esta última versión, los chiles en nogada fueron preparados para festejar a Iturbide (emperador de México de julio de 1822 a marzo de 1823), en ocasión de su onomástico, el 28 de agosto de 1821.

Ese día, el emperador llegó a Puebla procedente de la entonces Villa de Córdoba, Veracruz, donde el 24 de agosto de 1821 firmó el convenio por medio del cual España reconoció la Independencia de México, iniciada el 15 de septiembre de 1810 y que costó muchas vidas a ambos bandos.

"Tratados de Córdoba" es el nombre del documento que Iturbide (quien abdicó como emperador y que en julio de 1824 fue fusilado) firmó con el último virrey español, Juan de O"Donojú.

Según la tradición, el local donde Iturbide fue agasajado con motivo de su onomástico, fue engalanado con los tres colores de la naciente bandera mexicana, en ese entonces: blanco, verde y rojo.

Esa enseña fue llamada "Las Tres Garantías", porque el color blanco simbolizaba la religión, el verde la independencia y el rojo la unión.

Las monjas de Puebla, contagiadas del espíritu y el fervor patrio reinante en esos días, decidieron preparar un platillo que tuviera los tres colores de la bandera, los cuales ahora están distribuidos de la siguiente manera: verde, blanco y rojo.

Y fue así como las religiosas crearon los chiles en nogada, donde se mezclan los sabores dulce y salado, y que llevan al menos 20 ingredientes. Entre ellos destacan las carnes de res y cerdo, así como diversas frutas, principalmente de origen tropical y que sólo pueden adquirirse en agosto o septiembre.

Una vez que se rellenan con esos ingredientes y se rebozan con huevo, los chiles son presentados a los comensales con los colores de la bandera mexicana actual: el verde es representado por las hojas de perejil; el blanco por la nogada que se obtiene al mezclar la nuez molida con crema, leche y mantequilla, y el rojo por los granos de la granada.

Los chiles en nogada también fueron servidos durante un banquete ofrecido en Puebla al archiduque austriaco Maximiliano de Habsburgo y a su esposa Carlota, de paso hacia la Ciudad de México, donde el 10 de abril de 1864 fue coronado como el segundo emperador de México y que posteriormente corrió la misma suerte De Iturbide: morir asesinado.

El ya fallecido y laureado escritor Salvador Novo, quien fue cronista de la Ciudad de México, dijo que los chiles en nogada son históricos, estéticos y sabrosos, y que nunca deben dejar de comerse.

Novo siempre señalaba que su dieta sólo la rompía para degustar los chiles en nogada, en el mes de septiembre.

Por otra parte, en septiembre, también durante todo el año, son muy degustadas las tradicionales taquizas, donde figuran los moles rojo y verde, el picadillo de res, la tinga de pollo o de res, las rajas con crema, los frijoles a la charra, al natural o refritos, el arroz rojo o blanco, las tostadas de pata o de chorizo con papas, el pozole, la birria y el menudo o pancita.

También figuran los chilaquiles, las carnitas, la barbacoa, el chilorio, el caldo tlalpeño, las quesadillas de queso y de diversos guisos, la crema de flor de calabaza, los sopes, los pambazos, salchichas con chile, papas con rajas y los tacos "sudados".

Asimismo destacan el huitlacoche o cuitlacoche, hongos al ajillo, el machacado con huevo, puntas de filete a la mexicana, tamales de chile y dulces, la sopa de lima, la cochinita pibil, los codzitos, papadzules, salbutes, panuchos, garnachas y mariscos. La cocina mexicana también es famosa en el mundo por sus ricas y tradicionales salsas, con las que se aderezan algunos platillos y entre ellas figura el "pico de gallo", que lleva los tres colores de la bandera mexicana: verde (chile), blanco (cebolla) y rojo (el tomate o jitomate, según se le quiera llamar).

Y luego de comer esos ricos y suculentos platillos vienen los postres, como las gelatinas de los más variados sabores, jericayas, natillas, flanes, chongos zamoranos, ates de diversos sabores, churros, tocayos borrachitos, arroz con leche, buñuelos y los dulces de leche o jamoncillos, entre otros muchos.

Desde el 1 de septiembre, llamado "El Mes de la Patria", en todo el país, los edificios públicos, las principales avenidas y las plazas son adornados con foquillos verdes, blancos y rojos. El ya fallecido cineasta ruso Sergei Eisenstein, luego de visitar México la primera ocasión, comentaba menudo que este país debería tener frontera con la entonces URSS, para viajar todos los días aquí y comer sus platillos, paladear sus bebidas, degustar sus variadísimos postres y escuchar sus canciones vernáculas y a los mariachis.

(Notimex)

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