“El Recetario mascogo de Coahuila”, recoge 60 platillos de los afroseminoles o mascogos

Los mascogos son un asentamiento de 60 familias en la comunidad de 'El Nacimiento', a 32 kilómetros del municipio de Melchor Múzquiz, Coahuila Foto: Cortesía CONACULTA

Ciudad de México.- 1º de Junio del 2008.- El Recetario mascogo de Coahuila, de la colección Cocina indígena y popular, del Consejo Nacional para la Cultura y las Artes, a través de la dirección general de Culturas Populares, recoge fórmulas de 60 platillos de la cultura gastronómica de unos de los grupos étnicos mexicanos menos conocidos del país: los afroseminoles o mascogos.

De acuerdo con los textos de Paulina del Moral, Alicia Siller y Dora Baizábal que  acompañan el recetario, los mascogos integran un asentamiento de 60 familias en la comunidad de El Nacimiento, a 32 kilómetros del municipio de Melchor Múzquiz, Coahuila, cuyos ascendientes eran afroamericanos de Carolina del Sur mezclados con indígenas muskogee del norte de la Florida.

Este mestizaje se dio en la primera mitad del siglo XIX cuando un grupo de esclavos negros de Carolina huyó hacia el sur y halló cobijo entre los muskogee, término prehispánico del que procede la palabra mascogo, así como seminol deviene de cimarrón, concepto despectivo con el que los españoles designaban a los esclavos que huían y se refugiaban en los montes.

La colonización de la Florida por cuenta de inmigrantes europeos del norte de Estados Unidos provocó posteriormente el desplazamiento de muskogees y mascogos hacia otros lugares de ese país y a México. Uno de esos grupos se instaló en Brackettvile, Texas, y otro en El Nacimiento. Este lo hizo en julio de 1850 con autorización del presidente José Joaquín Herrera.

De entonces a los años 90 del siglo XX, cuando se elaboró el Recetario mascogo de Coahuila –su primera edición procede del año 2000-, los negro-seminoles se fueron integrando paulatinamente a la cultura mexicana al percibir influencias de sus vecinos indígenas kikapús y las comunidades mestizas de Melchor Múzquiz y Piedras Negras, aunque el 19 de junio continúan celebrando el Junethen Day o  “Día del Negro”, que recuerda la declaratoria oficial del fin de la esclavitud en Texas en 1865.

La comida mascoga de Coahuila, según la información de Paulina del Moral y Alicia Siller, conserva reminiscencias lejanas de la tradición negra, con sus respectivas denominaciones africanas; de la culinaria criolla estadounidense, la muskogee o seminol de la Florida y, predominantemente, de la cocina del noreste de México, en forma muy particular el consumo de asados de res y cabrito (carne seca, machaca y cecina).

Entre los platillos que resaltan por su especificidad regional figuran el chicharrón de vísceras, borrego al ataúd, patagorría, menudo blanco,  chicales, nopales con piquín y los frijoles a la charra, este último preparado con nueve ingredientes: frijoles, cueritos, tocino, salchicha, cebolla, tomate, chile jalapeño en vinagre, laurel y sal.

El menudo blanco mascogo se prepara en una olla con agua, sal y la panza de res limpia y cortada en trozos pequeños. Una vez cocida, se prueba su salazón y se le agrega orégano al gusto. Poco después, cuando ya ha tomado el sabor de esta especia, se le añade maíz blanco cocido, dejando que hierva un poco.

La patagorría es un guisado de bofe, hígado, riñones y sangre de cabrito condimentado con comino y orégano. Los tres primeros ingredientes se fríen en aceite y cuando ya están fritos se les agregan las especias. Hervida y coagulada por separado en una olla con agua, la sangre se añade a la sartén hasta que ambos ingredientes se integran.

Hay una capirotada de manzana que se hace con pan blanco, plátano, manzana, pasas, coco rallado, queso, canela, piloncillo, cacachuate, cebollas, azúcar y sal; pan de maíz (soske bread), pan de elote y otro de camote (tetapun). Éste requiere medio costal de camote, cuatro tazas de harina, cinco de azúcar, cuatro de manteca de cerdo derretida y un puño de clavo.