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Cosas Veredes del Mío Cid - February 15, 2008

Esta vida es un camote y el que no lo trague, se ahoga…

COSAS VEREDES MIO CID
Roberto Montes Vázquez

Esta vida es un camote y el que no lo trague, se ahoga… Dicen Cristina Barros y Marco Buenrostro, en su sabrosa columna Itacate, publicada en el periódico La Jornada, con la que enriquezco mi lánguido acervo cultural y documento mi glotonería que Sophie Coe refiere en Las primeras cocinas de América, que en los meses en que escaseaba el maíz, el camote se mezclaba con masa para hacer las tortillas; también formaba parte de algunos atoles.
Entre los mayas, el camote se comía asado y con miel, también se sazonaba con itsin-té o árbol sagrado; de ahí que las cualidades alimenticias del camote han propiciado su amplia difusión en el mundo. Los antiguos mexicanos lo comieron crudo, asado y hervido. Algunos españoles compararon su sabor con el de las castañas; Fernández de Oviedo escribió: Una batata bien cuidada y bien preparada tiene la delicadeza de un mazapán.

Mi inveterada insolencia aflora para agregar que el mazapán (dulce de almendras y azúcar), también nos llegó de España, de la provincia de Toledo, pero nunca se ha pretendido que sea de origen mexicano por haberse acomodado en el gusto nacional, principalmente en las clases acomodadas, como el caldo gallego el plato más popular de la cocina rural de Galicia, que para su elaboración, lo ortodoxo es usar grelos (hojas de una especie de nabo que se da en Galicia) y que consigno por la relación que la raza cervecera y mordaz mexicana encuentra entre el camote y el nabo. También señalo que para que quede más espeso el caldo (como el que prepara el Hugo Valdemar de los perredistas con su investigación que realizó en Galicia), se pueden sacar unas patatas y unas alubias (patoles) y machacarlas con un poco del caldo y añadir esta pasta a la olla, mezclándolo todo: las judías, la carne de ternera, el chorizo y el hueso de cerdo.

La cocina prehispánica que se practicaba en tierras mexicanas antes de la llegada de los españoles, estaba basada en el maíz. El maíz, grano sagrado con el que los dioses del lugar modelaron a la primera pareja humana, dice Montse Clavé, la escritora de libros de cocina, en El sabor en la ruta de Hernán Cortés. Así que imaginemos la connotación que tiene el maíz en nuestra cultura y así también los diferentes alimentos que nos da la tierra, o los dioses, es evidente que el principio de eres lo que comes estuvo vigente en nuestra cultura desde sus inicios.

Agregan Teresa Chomer y Norma Farca: Cuando los primeros conquistadores llegaron a México, hallaron una variedad de alimentos y especies de gran variedad de elementos que eran la base alimenticia tradicional de los aztecas, tenían una dieta muy equilibrada, con aporte de ingredientes del reino vegetal y animal: chiles, tunas, calabaza, boniato, calabacitas, chayote, tomates, frijoles, aguacates, nopales, chirimoyas, jícamas, yuca, guayabas, zapote, guanábana, mamey, papaya, setas, miel, cacahuates, cacao, gusanos, hormigas, chapulines (saltamontes), pescados de lago, de mar o de río, dependiendo de la zona, ranas, tortugas, patos, guajolotes (pavos), conejos, iguanas, armadillos, perros americanos o pelones.

El psicólogo Arturo Lomelí  Escalante, en su libro La sabiduría de la comida popular, en dos capítulos dedicados a los pobres y la pobreza, el lector puede asociar, consciente o inconscientemente, la dieta tradicional mexicana, tortillas, frijoles y chile, que exalta en los capítulos posteriores.

En el capítulo La gente de maíz, afirma que el maíz es un patrimonio universal que se siembra en más de 50 países en todos los continentes. Considera también que la excelente combinación maíz-frijol, que permite complementar los aminoácidos de uno y otro alimento, y revela un conocimiento asaz avanzado y aceptado de la nutrición humana. También describe otros menjurjes de nuestra cocina: quelites, chile, nopal, maguey e insectos.

Mi proclividad a la gula provoca estas cavilaciones culinarias porque nos trajeron a la mente el camote y el chile la situaciones chistosas tan propias del gabinetito, que se están dando en el país del norte, en donde a los paisanos que allá la hacen, chuecos o derechos, tendrán que seguir tragando camote con su situación migratoria y de humillaciones y, en cuanto a lo de la Iniciativa Mérida (plan como el de Colombia, decimos los lenguones), que supuestamente  reforzará, acrecentará y acelerará su implantación, con la visita de los enanos de Blanca Ester Gordillo, por aquellos gélidos lares van a conseguir en el Senado gringo (ellos no ven cada quince minutos el spot de que agarraron a Beltrán Leyva, al estilo americano en Sinaloa), el ingrediente único que tradicionalmente  en su naturalidad  de vegetal campirano le da sabor al caldo en cualquiera de su variedades y se regresarán con los traseros ardientes porque les presagian, sencillamente lo mismo que le dieron a la peti  ción de revisión del TLC…… puro chile.
 

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