San Luis Potosí…colores, olores y sabores huastecos

Las enchiladas potosinas son una delicia para el paladar Foto: Cortesía restaurantesdemexico.com.mx

Por: Silvia López A.

San Luis Potosí, San Luis Potosí.- 20 de Agosto del 2007.- (restaurantesdemexico.com.mx) San Luis Potosí es un estado ubicado al norte del país cuya riqueza cultural, económica y natural es invaluable. El nombre del estado es en honor de San Luis, rey de Francia, y Potosí al compararse las riquezas de las minas del Cerro de San Pedro con las de Potosí en Bolivia.

La gastronomía potosina tiene una historia de 12 mil años. Se remonta a tiempos en que los chichimecas cuachichiles cazaban y recolectaban en forma nómada. Hoy, el pasado se concreta en moles, barbacoa de conejo, tostadas, frijoles, tamales, atole dulce o enchilado, aguamiel… Eso y más forma parte de la cultura de Huasteca.

El estado tiene dos grandes regiones: el Altiplano y la Huasteca. Al primero podemos representarlo con las enchiladas potosinas, con papa y zanahoria (primas de otras similares de Querétaro, Guanajuato y Michoacán), y con el mole de olla, hecho de puerco, verduras diversas y xoconoxtle, esa ácida tunita de los desiertos potosinos.

La cocina potosina se desarrolla en zonas de semidesierto, la Huasteca, y el área media de sierra, lugares donde se desarrollaron las conservas; deshidrataban la tuna, hacían mermeladas; el asado de boda se conserva en chile; la carne seca, por supuesto. Su modo de vida incluye ese tipo de comida. Desarrollaron también un embutido parecido al chorizo y todo eso derivado de las condiciones del clima.

En Río Verde preparan tamborcitos, gorditas con carne deshebrada; en otros lugares hay enchiladas en cacahuate, pastel indio a base de tortillas, pollo y rajas, sopa de bolitas de masa, verdolagas con carne de puerco, chochas o flor de palma con cerdo, cabrito en su sangre; guiso borracho, con variadas carnes, verduras y especias a base de pulque, y el fiambre potosino, donde coinciden lengua de res, pollo y patitas de cerdo.

Los platillos mestizos de la zona del altiplano son, entre otros, el cabrito asado o enchilado y hay cerca de 20 variedades más en todo el Estado; también hay otros platos como los pacholes, una especie de milanesa que puede ser de carne o de maíz que los acompañan con verduras. Otros guisos son ensaladas de flor de palma, de palmito, de xoconostle, de flor de sábila, tortas de camarón.

Actualmente, el paltillo más conocido y popular de la región son las enchiladas potosinas, originarias de la población de Soledad, que se prepara poniendo a la masa con que se forman las tortillas chiles rojos, se cuece en el comal y se le adorna con chile picado y queso, hay quien las sirve con guacamole y cebolla picada.

Los tamales de la Huasteca son diferentes a los del altiplano. Los primeros se hacen en hojas de plátano, y los otros en las de maíz. Hay de piña, camote, hasta sumar más de 200 variantes.

La dulcería y los postres es punto aparte, algo muy típico es el queso de tuna, los alfajores (formados con una hoja de harina en donde se ponen semillas molidas con piloncillo); en las festividades se preparan pasteles de nopal, dulces de garambullo, panecitos de pulque, gelatina de tuna, capirotadas blancas y de piloncillo, por citar algunos. Y en cuanto a las bebidas encontramos el coloche, que se prepara con tuna fermentada; el jobito, es a base de ciruela amarilla. También hay pulque y mezcal, así como las famosas aguas frescas de membrillo, nopal, piña, etc.

Feria Nacional Potosina (FENAPO) 2007

Toda esta gama de olores, sabores y colores, conjugado con la hospitalidad de sus habitantes y enmarcado con la arquitectura colonial de la hermosa ciudad se puede disfrutar durante su feria regional. La FENAPO (Feria Nacional Potosina), como popularmente se le conoce, este año se realiza del 10 de Agosto a 2 de Septiembre, y en ella se podrá disfrutar de muchísimos eventos que van desde artísticos a culturales: Palenques, corridas de toros, gallos, conciertos, bailes regionales, espectáculos de patinaje en hielo, juegos mecánicos y, por supuesto, la mejor muestra gastronómica.