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Por la Espiral - October 3, 2006

Industria alimentaria, tendencia

Por la espiral
Claudia Luna Palencia

-Industria alimentaria, tendencia
-Oportunidades de crecimiento
-Empaque al vacío, moda relevante

La industria alimentaria es de las áreas con buenas perspectivas de crecimiento, sobra decir que sin comida no es posible la vida en el largo plazo. Hay un valor entendido.
 A la fecha surgen nuevas oportunidades de inversión en la industria alimentaria por la expansión esperada a raíz de la introducción de métodos modernos, eficaces y de bajo costo en la conservación de los alimentos de manera masiva.
 El Boletín Quincenal de Inteligencia Agroindustrial proporciona datos interesantes del negocio de la comida en México: “Algunas estimaciones señalan que el mercado de alimentos congelados en México asciende a más de 900 millones de dólares y se espera que crezca a una tasa de más del 10% en los próximos años”.
 De acuerdo con el documento elaborado por Inteligencia Agroindustrial, el consumo de alimentos congelados se concentra en las grandes ciudades como el Distrito Federal, zona metropolitana, Guadalajara y Monterrey, primordialmente en la industria restaurantera, algunas franquicias, hoteles, hospitales, centros de negocios y fábricas.
 Un porcentaje de los alimentos congelados en México es consumido en restaurantes de comida rápida debido a las ventajas obtenidas en ahorro de tiempo y facilidad para la preparación del alimento. Entre las cadenas que más demandan comida congelada aparecen: Kentucky Fried Chicken, Pizza Hut, McDonald´s, Domino´s Pizza, Burger King, etc.
 La información de Inteligencia Agroindustrial revela que los principales productos congelados consumidos en México son: 1) Productos horneados como waffles, hot cakes, pasteles, galletas, pizza. 2) Cárnicos, alitas de pollo, nuggets, hamburguesas. 3) Pescados y mariscos,  en filete o empanizados. 4) Vegetales, principalmente chícharos, espinacas, elote amarillo y zanahorias. 5) Botanas, tales como papas a la francesa, aros de cebolla, palitos de queso empanizados. 6) Platillos listos para servirse, en comida italiana, tex mex y mexicana. 7) Helados y postres.
A COLACIÓN
 En México, el consumo de los productos congelados no es tan generalizado como en otros países aunque la tendencia indica un crecimiento en los próximos años debido a la introducción de otras técnicas más seguras, con menos conservadores, o ninguno.
El envase al vacío es una moda en Europa, de gran éxito en países como España, preparados para inundar  América Latina con productos envasados al vacío.  Así es que además habrá que enfrentar al mercado nacional con la comida cocinada y precocinada importada.
 Todo lo contrario, México está quedándose rezagado de la competencia en la industria alimentaria global, puede competir por la amplia gama de variedad, sabores y gustos de la comida mexicana. En Estados Unidos, cada día gana más adeptos la cocina mexicana entre la población de origen estadounidense, y lo que debería ser una ventana para aprovechar el TLCAN, no tiene  atractivo porque falta visión.
 Exportar comida lleva intrínseco defender una marca, posicionarla, avalar una denominación de origen, y por la vía económica detonar una cadena de valor agregado porque elaborar comida, buena comida para exportarla y envasarla con técnicas modernas, requiere de valor agregado, finalmente empleo.
 Nosotros también debemos  salir a exportar comida cocinada, ésa que tanto gusta a muchos paladares y que no necesariamente tiene que ser picante.
GALIMATÍAS
 El envasado al vacío es una técnica de gran potencial, hay que gente que acude a capacitarse a Europa para aprenderla, una moda de furor en el viejo continente con muchos adeptos porque sin conservadores de por medio, mantiene el sabor intacto de la comida recién acabada de preparar, dura bastante tiempo sin caducar al vacío y es tan práctica como calentarla cinco minutos en una estufa o menos de un minuto en un microondas.
 El envasado al vacío es una alternativa superior a los métodos de conservación tradicionales, ya que elimina el oxígeno que causa que la comida se pierda rápido.
Cabe mencionar que no es un sustituto del enlatado o de la deshidratación. Los alimentos frescos continúan teniendo que ser refrigerados o congelados después del envasado. Pero sí durarán mucho más y sabrán mucho mejor.
 El portal en Internet “envasadoras al vacío.com” enumera los beneficios: 1)  La frescura y el sabor de la comida, se mantiene de 3 a 5 veces más, ya que no entra en contacto con el oxígeno.  2) La comida mantiene su textura y apariencia, ya que los microorganismos como las bacterias, mueren o tardan más en reproducirse, no pueden crecer sin oxígeno. 3) Adiós a la quemadura del hielo,  no hay aire frío en contacto con su comida.  4) Adiós a las mermas. Al no haber oxígeno, los alimentos no se resecan y merman. 5) Los alimentos secos como el azúcar no se ponen duros. 6) Alimentos con contenido alto en aceites no se vuelven rancios, no hay oxígeno que los oxide y que les de ese sabor tan desagradable. 7) Los insectos no pueden crecer. No hay oxígeno que les permita sobrevivir. 8) Los alimentos durarán más.
 En “cocina al vacío”, de la  Escuela Universitaria Sant Pol de Mar, explican  las diferentes aplicaciones de la técnica del vacío, desde la conservación en crudo hasta la cocción a vacío.
 En la conservación en crudo (quizá lo haya visto en contadas tiendas de autoservicio en México, primordialmente Superama con distintos vegetales) se procede al envasado para su almacenamiento en la cámara frigorífica. La etiqueta incluye la  fecha de envasado y de caducidad. Luego se deposita en la cámara frigorífica hasta su utilización.
 En la cocción tradicional, se trabaja con el enfriamiento rápido y envasado del producto. El género debe ser enfriado rápidamente a 10 grados centígrados en el centro y dos grados centígrados en el  exterior. Una vez enfriado se envasa y  etiqueta.
 Luego está la cocción al vacío propiamente dicha que consiste en cocinar el género luego de haber sido envasado al vacío. Para los casos de carnes, es preferible marcarlos antes en la plancha para que tengan color de dorados. Al igual que en el caso anterior, hay que aplicar un enfriamiento rápido al producto una vez cocido.
 A esto hay que añadir opciones tales como el vacío normal realizado sobre productos crudos, marinados o curados;  vacío continuado, prolongando el tiempo en que se efectúa la acción del vacío para conseguir un mayor porcentaje de vacío; vacío de un producto caliente; vacío compensado, se utiliza para el envasado de productos frágiles.
 En todos los casos, el calor es  el enemigo a vencer.

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