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Diana_Kennedy, una
mujer británica que
se enamoró de
nuestro país
Foto: GREGORIO ARTEAGA
CORTESÍA DE RANDOM
HOUSE MONDADORI
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Por Gregorio Martínez Moctezuma
Corresponsal Azteca 21
Ciudad de México. 29 de agosto de 2006. Diana Kennedy es una mujer inglesa que llegó por primera vez a México en 1957 para encontrarse con el amor de su vida Paul P. Kennedy y, sin saberlo en ese momento, con la magia y el encanto que distinguen a nuestro país y que definirían definitivamente su latente vocación: la cocina.
Con el paso de los años, varios libros publicados se han convertido en testimonio irrefutable del hechizo que ejerció en ella esta bendita tierra, especialmente su cocina: “México, una odisea culinaria” y el imprescindible “Cocina esencial de México”, entre otros. Esta infatigable y loable labor la ha hecho merecedora de muchos reconocimientos, entre ellos la Orden del Águila Azteca.
Casi cincuenta años después, así rememora la señora Kennedy ese fascinante encuentro con nuestro abigarrado entorno en su nuevo libro “Recetas para el alma” (Plaza Janés/Random House Mondadori, México, 2006): “La primera vez que visité los mercados mexicanos me quedé asombrada: chiles de todos tamaños y formas, vegetales y hierbas comestibles que nunca antes había visto y una profusión de frutas tropicales de todos colores. Fue entonces cuando empecé a apreciar el omnipresente y seductor aroma de las tortillas frescas inflándose sobre el comal, y probé por primera vez los tamales blancos y esponjosos envueltos en hojas de maíz recién salidos de las grandes vaporeras situadas en las entradas de los mercados. Las panaderías también fueron una revelación, con sus crujientes bolillos y las cincuenta o más variedades de pan dulce que salían calientes del horno durante todo el día”.
Ahora, con una ciudad completamente transformada, en entrevista, la señora Kennedy no deja de apreciar la belleza del cielo y del radiante sol. “Un día precioso, si no fuera por los plantones, diría que es un día perfecto.” La comparación resulta inevitable entre la ciudad que conoció a su llegada y la que ahora visita con motivo de promocionar su más reciente publicación. “Bueno, la nostalgia es para los viejos, ¿no? Cuando yo llegué en el 57, los volcanes eran los guardianes de la ciudad, el aire era puro y sin contaminación… Antes de conocer México, nunca, nunca me imaginé la riqueza que encontraría en los mercados, he viajado por Canadá y Estados Unidos, pero hay una magia en México que no vislumbré en un principio”, señala.
Actualmente, ella pasa varios meses del año en la casa ecológica que posee en un pueblo cercano a Zitácuaro, Michoacán, lugar que le ha permitido vivir y desarrollar en la medida de lo posible –no ha sido nada fácil, como lo narra en su libro– su gran pasión culinaria, respirando aire puro, en contacto con la naturaleza y con la posibilidad de conseguir muchos ingredientes naturales, sin procesar, para sus recetas.
“Desgraciadamente, mucha gente no aprecia lo que tiene”, comenta respecto de nuestro opimo campo y nuestros bosques, de los que lamenta el profundo descuido y desinterés que han mostrado un sinfín de funcionarios de muchos gobiernos mexicanos, ya sea por corrupción o falta de idoneidad. “Hay que recordar lo de la política en el país, es terrible que cada seis años cambie la política, yo nunca he visto a un funcionario que se preocupe por cuidar nuestros recursos naturales, no se ha explotado este país racionalmente, ¿quién ha cuidado los bosques?… Por la corrupción y el desinterés del gobierno, perdón, porque los extranjeros no debemos opinar sobre política, pero…”, asegura, sin profundizar en el asunto, con dolor y coraje, ya que ella es una mujer que ha recorrido México de arriba abajo en busca de recetas y sabe muy bien de lo que habla.
En el mismo sentido, también expresó su opinión acerca de lo que podría denominarse “la batalla de la tortilla contra la hamburguesa” en nuestro propio territorio. “Es muy interesante, pues aquí surgen, por ejemplo, muchos negocios de hamburguesas, mientras que en Estados Unidos aumentan los puestos de tacos. Aquí mucha gente copia el estilo de Estados Unidos en la comida y en la arquitectura, mientras en Estados Unidos tratan de copiar el estilo mexicano-español (sic)”, indica con una sonrisa no exenta de ironía.
Con una indignación digna de un leal compatriota, añade esta delgada pero vigorosa mujer, quien se considera más mexicana que el mole: “Desgraciadamente, en muchas partes aún se ven familias numerosas y esto, creo, no está bien. Lo atribuyo al papel de la Iglesia o al machismo, no sé cuál influya más, pero esto es un gran problema, pues no se les proporciona a los hijos una buena educación. En este sentido yo soy muy insistente, porque la calidad es lo mejor, prefiero decididamente la calidad a la cantidad. Hay distintos tipos de cocina para muchas cosas. Hay que comer bien, esto es básico, ya que es uno de los mayores placeres de la vida, así, ¿por qué tenemos que perder esa sensibilidad? ¿Por qué no podemos ver que los ingredientes del pasado existan en la cocina? No se puede tener una comida como patrimonio cultural de la humanidad si no se resguardan los ingredientes como el maíz; no se puede tener tantos hijos, creo más en la calidad de vida que se debe dar a los hijos”, aclara apasionadamente, pues la lastima la pobreza que ha encontrado en sus viajes por el país.
“Este libro no es para la mujer que tiene tres hijos y no tiene tiempo ni libertad para meterse a la cocina, a disfrutar el placer de oler, de cocinar, que también es como una terapia”, agrega, sin mencionar las supuestas propiedades afrodisiacas que se le atribuyen al pulque, ‘el muchachero’. A pregunta expresa, responde: “No tengo idea, no he sabido de eso”.
Respecto de “Recetas para el alma”, Diana Kennedy dice: “Fue escrito y publicado por primera vez hace más de veinte años, pensando en llegar a cualquier tipo de lector. Ahora ha pasado el tiempo y podría haberlo mejorado en algunos puntos. Lo escribí en los años ochenta, quizá le hubiera debido cambiar varias cosas, ya tengo más experiencias, ha aumentado mi mundo de comida, aún tengo añoranza por las cosas que me gustan cada Semana Santa, en Navidad… Vienen a mi mente diversas recetas que he cocinado de Inglaterra, España, Francia… El título en inglés (“Nothing Fancy”) quizás no era un título adecuado para esta nueva edición y tuvimos que ‘pescar’ otro más apropiado, algo así como ‘Recetas para el alma universal’, recuperar el placer de reunirse y comer… A final de cuentas, también es una forma de recuperar recetas y dejarlas como un legado para las nuevas generaciones”, expresa con un brillo en la mirada.
Cuestionada acerca de por qué no se ha nacionalizado, Diana Kennedy manifiesta que no lo ha hecho por flojera y sentirse muy apenada por su evidente acento inglés, de extranjera, a pesar de que en la escuela fue la número uno en latín y francés, lenguas muy emparentadas con el español. No obstante, esta admirable mujer sigue con su labor de rescate y difusión de la cocina mexicana, pues imparte cursos y pláticas sobre el tema, así como preparando más libros sobre nuestro tesoro gastronómico.
“La comida buena está estrechamente vinculada con la ecología, en muchas partes ya hay empresas que evitan el desperdicio de alimentos. Este país es maravilloso y es lamentable el uso de transgénicos en México, sobre todo en la cuna del maíz, es terrible… Yo lamento que nunca he tenido fondos para hacer una investigación más profunda de lo que me interesa en la cocina mexicana, siempre me he tenido que ganar la vida, es un poco complicado, ¿ok?”, afirma, con la convicción de experta, con amor por su materia de estudio y con dolor por no poder hacer más, a pesar de que su trabajo es ampliamente reconocido y por el que le debemos que mucho de nuestro patrimonio gastronómico sea conocido en el mundo y no se haya perdido en las áridas veredas de la indiferencia y el olvido.
“Recetas para el alma” es “una recopilación de recetas que son, o han sido en algún momento, parte de mi vida culinaria: los platillos favoritos que, además de que me encantan, me traen a la memoria a amigos muy queridos”, dice la autora al inicio de su libro. Pero es algo más: es la oportunidad de sumergirnos en un universo de olores y sabores de distintas partes del mundo, donde la magia de México siempre está presente. Amigo lector, quedas invitado a gozar de excelentes platillos para el paladar y el alma; tú decides a quién invitas a compartirlos… ¡buen provecho! Así, no queda más que decir: ¡muchas gracias, Diana Kennedy, por este libro escrito como si nos estuvieras hablando en la cocina, poniendo a punto los ingredientes y los platillos, pero sobre todo por tu generosidad y amor por México!
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