La pintora Martha Chapa presentó su más reciente libro “La República de los Moles”

Portada de un libro ‘para chuparse los dedos’ Foto: Editorial Aguilar

Ciudad de México.- 23 de Noviembre del 2005.- La artista plástica regiomontana Martha Chapa volvió a "meter su cuchara en la cocina" y presenta ahora su más reciente texto gastronómico, titulado "La república de los moles", en el que da cuenta del gran arraigo y tradición que tiene este platillo a nivel nacional.

Tras haber incursionado con éxito en la cocina regia con un recetario en el que compiló más de 101 recetas de Nuevo León, la artista de lienzos y cazuelas vuelve a las andadas y puso manos a la obra para abordar el platillo más barroco de toda la cocina mexicana: el mole.

Durante la presentación del libro, la víspera en Casa Lamm, en esta ciudad, la escritora Guadalupe Loaeza destacó que el acto de comer es una cuestión natural, pero el cocinar lo es de cultura, "de ahí la importancia de este libro, en el que Martha nos habla de la gran variedad de moles que existen en México".

La también periodista refirió que en muchas formas este guiso está inmerso en dichos y refranes, como "¡A darle!, que es mole de olla", "Le dieron en su mero mole" o "¡Moles!", e incluso destacó que hoy en día diversos restaurantes exhiben en sus cartas la variedad de este platillo mexicano del mes.

Entre la diversidad que Chapa plasma en su libro, editado bajo el sello Aguilar, Loaeza señaló que del mole amarillito, negro e incluso sonorense, "el que me ha llamado la atención es el mole a la Martha Chapa, el cual trataré de preparar, aunque no soy buena cocinera".

En la edición, destacó, Chapa narra de manera amena, "como si estuviera cerca de nosotros", cómo se debe desarrollar la receta de los distintos moles, "que debe ser despacito, como se hace el mole, con calma", añadió.

A través de estas recetas, la pintora de las manzanas pone también de manifiesto la gran variedad de chiles que en México se utilizan, desde la época prehispánica, para la elaboración de salsas y moles y que han dado origen a platillos como el pipián.

Al respecto, José Iturriaga, experto gastrónomo mexicano puso de manifiesto que "todos los chiles que le dan sabor a la cocina en diversas partes del mundo son mexicanos, desde la páprika húngara hasta los morrones del mediterráneo salieron de México".

Resaltó que el mole es la feliz coincidencia de la cocina indígena, dotada con una gran variedad de chiles y chocolate, y la española, que trajo las especias como el ajo, la cebolla y la canela, que forman parte de la receta para hacer un buen mole.

Además, explicó que el vocablo "molli" significa salsa en náhuatl, y por el lado español la palabra moler tiene mucho significado, toda vez que así se preparan todos los ingredientes que se utilizan para hacer la pasta que da origen al mole, de tal suerte que el guiso es la conjunción de ambos sincretismos culinarios.

Por su padre, Chapa manifestó que si bien en el norte la costumbre consiste en la carne asada, "también se habla y se come el mole", y rememoró cuando en su casa su tía preparaba este barroco guisado, que es el platillo nacional por excelencia.

"La república de los moles", destacó, ya va en su segunda edición, tras haber salido a la venta antes de su presentación, "lo cual me llena de orgullo y es posible que la editorial piense que preparo un segundo número, pero no, el recetario se cerró". (Notimex)