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Buenas Noticias - June 14, 2005

Tratan de que la población consuma insectos, como en la época de los aztecas

Los chapulines fritos en taco y con guacamole, son una auténtica delicia

Ciudad de México.- 14 de junio del 2005.- A medida que los insectos en México se han convertido en un manjar de la élite, los biólogos del país están estudiando formas de revivir su consumo entre los ciudadanos más pobres, como una fuente proteínica y una actividad productiva benéfica para el medio ambiente.

Algunos insectos y sus huevecillos son ofrecidos como platillos exóticos en el menú de varios restaurantes caros, pero las nuevas iniciativas van más allá de revivir la vieja gastronomía, que añadía unos cuantos insectos a los molcajetes donde se muele el chile (ají) para preparar una salsa picante.

Los investigadores buscan incorporar los insectos a algunos alimentos más modernos, preparando tortillas enriquecidas con larvas, perros calientes basados en chapulines (saltamontes) o dulces de lombriz.

Encabezados por estudiantes de administración de empresas y biólogos, los proyectos buscan elevar las ganancias de los agricultores mediante la producción, comercialización y distribución de varias "exquisiteces", como los huevos de hormiga (conocidos como escamoles) y los gusanos de maguey (una planta espinosa muy común en el país).

La intención es también convencer a las familias de los agricultores para que consuman las especies con menor valor comercial.

"Aquí en México, el consumo de insectos se remonta al periodo prehispánico; se fue perdiendo con la conquista y actualmente las poblaciones rurales conservan un poco esta costumbre", dijo Gabriela Jiménez Casas, bióloga de la Universidad Nacional Autónoma de México, quien ofrece conferencias y demostraciones a los niños mexicanos para convencerlos de que los insectos son ricos y nutritivos.

Sin embargo, Jiménez Casas reconoce que en una cultura en la que penetra con fuerza la llamada "comida chatarra" (papas fritas, dulces y golosinas), resulta difícil convencer a los niños de que coman insectos.

La bióloga recalcó que algunos insectos, añadidos a salsas o ensaladas, pueden proporcionar las proteínas necesarias para muchos niños pobres. Argumentó que una larva de mosca puede contener el doble de proteínas que un bistec, con mucha menos grasa.

Empero, reconoce las larvas no tienen un aspecto muy apetitoso.

El biólogo Juan García, del Instituto Politécnico Nacional, opta por una estrategia diferente: esconder los insectos, bien sea mezclándolos en productos como la harina para las tortillas, o cubriéndolos con alimentos apetecibles como el chocolate o los caramelos.

García ha producido langostas cubiertas de chocolate, gelatinas de lombriz o gusanos cubiertos de caramelo macizo y transparente.

"A los niños les fascina (en el caramelo). Ellos suelen empezar a chuparlo para ver si (los insectos) son de plástico, y cuando llegan y dicen: '¡No, no, son reales!', lo siguen comiendo", explica García.

Con otros productos, como sus tortillas enriquecidas o sus perros calientes de chapulín, García trata de ocultar los bichos.

"Es como si se estuviera comiendo un perro caliente normal y corriente, pero con un valor nutricional cinco o seis veces mayor", dijo sobre su producto. La salchicha está producida con los insectos, papas deshidratadas y colorantes naturales.

La clave, según Idolina Velázquez, catedrática de administración de empresas, está en hacer que los insectos se reincorporen a la cadena alimenticia, de modo que ocupen su lugar natural en el medio rural, ayudando a reducir el uso de pesticidas y los cultivos modificados genéticamente.

Uno de sus estudiantes empleó ya a varios agricultores en el estado de Tlaxcala, al oriente de la capital mexicana, para cultivar gusanos de maguey durante todo el año.

Los gusanos, disponibles sólo en ciertas temporadas del año, pueden ser cultivados ahora en pencas arrancadas del maguey y mediante la producción de larvas in-vitro.

Una mayor oferta mejoraría el mercado para estas orugas blancas y rojas, que tienen una gran aceptación en los mejores restaurantes del país, fritas y vendidas hasta por 40 dólares la docena.

Los intermediarios suelen pagar a los agricultores apenas 40 dólares por kilo (unas 200 orugas), porque no hay un mercado establecido ni constante para los cultivos.

Pero a fin de tener éxito económico con los gusanos, los agricultores deben renunciar a los pesticidas y los cultivos biotecnológicos diseñados para resistir las plagas. Ello los regresaría a la forma tradicional de agricultura en México, cuando las plagas se controlaban en parte al comer los insectos.

"Podría ser una fuente de alimentos barata, que permitiría a la gente del campo cuidar su tierra y cultivarlos y evitar las pesticidas y las plantas genéticamente modificadas", dijo Velázquez.

Para promover el proyecto se necesita dinero. García ha sabido del interés generado entre inversionistas extranjeros, pero se ha visto golpeado por las regulaciones del gobierno, que consideran a los insectos como un agente pernicioso y no un ingrediente nutritivo.

Fuentes de la Secretaría de Agricultura de México dicen que el consumo de insectos está fuera del marco de regulación, porque se trata de un producto alimenticio tradicional y no comercial.

Pero los agricultores en México están descubriendo que la plaga vale más que la cosecha.

García convenció a varios agricultores del extremo sur de la Ciudad de México para que dejaran de erradicar a los saltamontes con pesticidas, y en vez de ello los vendieran. Los agricultores ganaron 10 veces lo que hubieran obtenido por su maíz, al vender los chapulines a procesadoras pequeñas que abastecen a los mercados locales.

"Estos campesinos están plantando ahora un maíz barato que sirve de trampa para atrapar a los grillos", dice García.

Ese mercado informal tiene algunos problemas, como lo ilustró una advertencia del Departamento de Salud del estado de California, en el 2003. El documento alertaba sobre el contenido excesivo de plomo en algunos saltamontes secos y cubiertos con chile en polvo, sal y jugo de limón, así como en el aguamiel, diversas larvas, las abejas y los huevecillos de mosca.

Hasta ahora, los grupos analizados por García han obtenido resultados exitosos. Salvo por algunas manchas negras, nadie pudo notar la diferencia entre sus tortillas enriquecidas y las convencionales, durante una prueba de seis meses del producto entre varios niños de una comunidad pobre en el occidente de la capital.

Pero se corrió la voz de "que había insectos en la tortilla, y nos metimos en problemas porque no teníamos permiso, pero al revisar a los niños estaban bien", relató. (Agencias)

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