La cocina tradicional mexicana, candidata a patrimonio intangible de la humanidad

Los entusiastas promotores de la idea

Ciudad de México. 29 de julio de 2004. Si algo está íntimamente a la cultura del hombre es el alimento, sin éste simplemente no sobreviviría. En el caso de nosotros, de México, la relación con nuestro entorno ha sido determinante para definir nuestra cocina, una de las más variadas y deliciosas del mundo. Preservarla y difundirla -además de disfrutarla- es lo mínimo que podemos hacer por ella.

En este sentido, desde hace muchos años se han constituido grupos y asociaciones que pugnan por su reconocimiento, su defensa, su preservación y su difusión. México es un país muy rico en sus manifestaciones culturales, y la culinaria no es la excepción.

Así, esta noche se llevó a cabo un acto de apoyo en el Restaurante "El Tajín", del Centro Cultural Veracruzano, a la propuesta que se hará a la UNESCO por parte de las autoridades de CONACULTA, a través de la doctora Gloria López Morales, coordinadora de Patrimonio Cultural y Turismo.

El evento fue organizado por Cultura Culinaria A.C. y Show Food México, con el propósito de dar a conocer los términos en que se presentará dicha candidatura ante el organismo internacional para que la comida tradicional mexicana sea declarada "Patrimonio inmaterial y oral de la humanidad".

Cabe mencionar que numerosos científicos, gastrónomos, intelectuales, académicos y amantes de nuestra cocina tradicional apoyan esta propuesta, de gran valor histórico y práctico, en defensa de una tradición de cientos de años, un patrimonio de sabores y técnicas únicas, una de las expresiones más originales de nuestra cultura.

Por tal motivo, esta noche se dio a conocer una carta en la que se le hace saber a la doctora López Morales el apoyo que se otorga a la multicitada propuesta. Considerando la importancia de este suceso, nos permitimos reproducir el contenido íntegro de la misma, en el entendido de que compartimos sus puntos de vista y nos suscribimos a ella.

La carta

Dra. Gloria López Morales
Coordinadora de Patrimonio Cultural y Turismo
CONACULTA
Presente

Estimada doctora:

Hemos sabido de la propuesta que a través de CONACULTA se hará llegar en los próximos días a la UNESCO; la recibimos con gran entusiasmo.

Consideramos que presentar la candidatura de la Cocina Tradicional Mexicana para su eventual aprobación como Patrimonio Intangible de la Humanidad contribuirá a resaltar y dignificar una de las expresiones más importantes de nuestro patrimonio, quizá la más ligada a nuestra identidad.

En nuestras cocinas milenarias se une la estrecha relación que han tenido las culturas indígenas y campesinas con la naturaleza, la biodiversidad de nuestro territorio, las aportaciones de los botánicos prehispánicos, como el maíz, transmitidas y renovadas de generación en generación hasta nuestros días, el sentido ritual que anima el ciclo agrícola y que conlleva manifestaciones como la danza, las artesanías y comidas específicas, la creatividad de las cocineras mexicanas, el sentido estético presente en muchas expresiones de la vida cotidiana, en fin, un amplio tejido que rebasa con mucho la sola elaboración de un platillo.

Aun cuando en los últimos años se ha enfatizado en el conocimiento y difusión de este aspecto fundamental de nuestras culturas, algunos aspectos inherentes al mundo contemporáneo obligan a la reflexión y a la necesidad de reforzar más aún el legado, los símbolos, los valores, todo aquello que nos identifica y nos es propio.

Consideramos que de ser proclamada la Cocina Tradicional Mexicana como Patrimonio Intangible de la Humanidad por la UNESCO, se habrá dado un paso de la mayor importancia para fortalecer tareas que ya se han venido realizando y otras más que están por llevarse a cabo y en las que participaremos de manera comprometida.

Saludamos esta iniciativa y nos adherimos a ella.

Muchas son las personas que suscriben esta carta, personalidades como Cristina Barros, José Luis Juárez, Carmen Ramírez Degollado, Luis Alberto Vargas, Marco Buenrostro, Marcela Briz, Alicia y Giorgio D’Angeli, José Luis Curiel, Ignacio Urquiza, Laura Cordera, Catarina Illsley, Federico López, Sergio Remolina, Gerardo y Elena Vázquez, Patricia Quintana, Marcos Cornejo, Abdiel Cervantes Escalona, Silvia Kurzain, Margarita Salinas, Guadalupe García de León, Elsa de Lomelín, Leticia Alexander, Beatriz Ramírez Woolrich, Roberto González, Héctor Pérez, Salomé Soto, y muchas más.

Al ritmo del son jarocho y en un ambiente fraternal y solidario, animados por una noble y justa causa, los asistentes pudieron disfrutar de nuestros sabores incomparables, pues hubo chiles rellenos de Oaxaca y chocolate de agua preparados por "Culinar y performance", cazuela de hongos en salsa verde y suspiros de monjas de amaranto preparados por "Nicos", y cazuela de hongos y flor de calabaza a cargo de "Izote".

Asimismo, el "Instituto Pizzolotto" preparó semitas poblanas, el Restaurante "El Bajío" aportó chileatole indígena, la "Fonda San Ángel" preparó salpicón de acociles, "El Cardenal" tortitas de huauzontle y "El Tajín" cazuela de maíz prieto con hongos y tacos de quelites con requesón, sin faltar los tamalitos y las galletas y polvorones de piloncillo.

De este modo, los esfuerzos se suman para seguir defendiendo nuestro patrimonio, en este caso el representado por la riqueza extraordinaria de nuestra cocina tradicional, la cual es motivo de orgullo para todos los mexicanos. En Azteca 21 también nos agregamos a este esfuerzo, ya que también compartimos la misma visión acerca de nuestro patrimonio.